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Le boeuf : quel morceau pour quelle recette ?

Si certains morceaux de bœuf conviennent à tous types de cuisson, d’autres se prêtent plus particulièrement la cuisson au grill ou à la poêle par exemple.

Il est donc indispensable de définir un mode de cuisson en fonction du morceau et de la particularité musculaire de ce morceau. Un choix s’impose entre une viande à braiser (pour une recette mijotée), un morceau à griller (pour une préparation rapide), ou une viande  à bouillir.

En règle générale nous avons l’habitude de dire que les morceaux de 1ère catégorie sont des viandes à griller, rôtir et poêler, les morceaux de 2ème catégorie sont des morceaux à braiser et la 3ème catégorie des morceaux à bouillir. Cependant les choses ne sont pas aussi simples et l’on peut trouver des morceaux à griller ou à rôtir en 2ème  catégorie et des morceaux à braiser en 3ème catégorie. Bien entendu une chose reste essentielle en dehors de la qualité intra sec du produit, c’est la façon dont le muscle va être épluché et découpé.

 

Les morceaux à rôtir : les plus tendres : le filet, le rumsteck, le train de côtes, le faux filet, le tende de tranche, le rond de tranche mais aussi la macreuse.

 

A poêler ou à griller :

Les steaks : macreuse, bavette, onglet, araignée, merlan, hampe, poire, rumsteck, aiguillette, le faux-filet, la côte, la tranche, c’est morceaux peuvent également se retrouver dans des préparations de brochette ou viande pour fondue.

Les filets : tournedos et châteaubriand

 

A  rôtir : le faux filet, le train de côte, le filet, le rumsteck, la tranche grasse…

 

A bouillir :

Pour un pot au feu, il faut associer trois types de morceaux :

- des maigres comme le paleron ou le gîte

- des morceaux plus gélatineux comme la queue, le jumeau et la macreuse à pot au feu qui apporteront du moelleux et du goût en arrière bouche.

- des morceaux entrelardés comme le tendron et le flanchet.

 

A braiser :

Cette cuisson s’adresse à deux types de préparations :

Aux préparations en morceaux comme la daube, le bœuf mode, le bourguignon par exemple et pour cela on utilise des morceaux comme : macreuse, jumeau, gîte-gîte, paleron, la joue.

Aux préparations en pièces entières ou l’on utilisera : l’aiguillette, macreuse, tendron, la joue.

 

En terrine : les joues qui sont incontestablement l’un des meilleurs et des plus moelleux morceaux de bœuf à braiser !

 

Les morceaux à consommer cru : le tartare mérite un traitement de saveur. Un vrai se fait au couteau et de préférence avec un morceau de première qualité. Le faux-filet, l’aiguillette de rumsteck ou le tende de tranche font parfaitement l’affaire.