Pourfendeur de la malbouffe, Jean-Marc Voinchet a des convictions bien ancrées. Responsable des cuisines du lycée Pierre de Coubertin de Meaux, il affirme que l’ « on peut faire aussi bon en restauration collective qu’en restauration traditionnelle. » Son crédo : la qualité plutôt que la quantité.

En 2014, lorsque Cyrille Roger a pris la direction du collège Max Jacob à Saint-Jean-de-la-Ruelle dans le Loiret, il a fait de la lutte contre le gaspillage alimentaire sa priorité. Avec le chef Ludovic Briand, ils visent à sensibiliser les 200 jeunes qui mangent à la cantine et laissaient auparavant derrière eux plus de 30 kg de déchets chaque jour. Mesures inspirantes et résultats convaincants !

Chaque année 1,3 milliard de tonnes de nourriture sont jetées ou perdues dans le monde, ce qui représente un tiers de toute la production alimentaire. En France, plus de 10 millions de tonnes de déchets alimentaires sont jetés chaque année. La restauration hors foyer jette à elle seule 1,5 million de tonnes de nourriture par an. De nos jours, le gaspillage alimentaire représente un véritable enjeu dans notre société.

1/3 : c’est la part de la production alimentaire qui finit à la poubelle. Un établissement qui sert 500 repas par jour jette près de 20 tonnes de produits chaque année. La facture économique mais aussi environnementale est lourde. La nouvelle loi pour une Alimentation Saine et Durable prévoit ainsi la mise en place d’un diagnostic dans chaque établissement de restauration collective. L’objectif : viser le zéro gaspi et, in fine, grâce aux économies réalisées, privilégier les produits de qualité, bio ou certifiés. Davigel Sysco France vous donne quelques clés pour passer concrètement à l’action.

Pour nous aider dans notre compréhension de ce concept, nous nous sommes entretenus avec les membres d’Avec Plaisir durant le SIRHA, pour présenter leur travail.

Sysco France a signé en octobre 2018 un partenariat avec le WWF d’une durée de 4 ans afin de renforcer sa démarche d’approvisionnement responsable en matières premières terrestres et en produits de la mer.

Pour nous aider dans notre décryptage de cette démarche, Anne-Maud Ledru, responsable du développement restauration hors Foyer pour Bleu Blanc Cœur et Pascal Balle, à la tête d’un élevage de 80 vaches laitières et adhérent de l’association, sont venus nous rencontrer lors du SIRHA, pour présenter la filière.

Expertise nutritionnelle et aide à la création de plans alimentaires

Le CHU de Toulouse est un établissement public de santé de référence, dont les équipes savent conjuguer excellence, humanité et proximité au service de tous. Comptant parmi les plus importants CHU français il fait figure de précurseur dans de nombreux domaines et notamment en terme de restauration. Nous sommes allés rencontrer Yann Morvezen, Directeur Equipements Hôtellerie et Logistique, Philippe Rampin, Ingénieur chargé de la Restauration et Christian LALANDE, Ingénieur en chef chargé de l’Hôtellerie afin d’échanger sur leur vision de la restauration hospitalière.

Cécile Pommier, responsable développement Carte Santé Restauration Île-de-France, a recueilli les témoignages d’Olivier Fauconnier, Directeur achats, patrimoine et logistique du GH Est-Francilien et de Gérard Borgat, Ingénieur restauration de l’hôpital de Marne-la-Vallée et Coordinateur du GH Est-Francilien, deux ans après la mise en place de Carte Santé Restauration dans l’établissement.

Le Groupement Hospitalier Intercommunal du Vexin (GHIV), situé en Région Parisienne, a mis en place la solution Carte Santé Restauration pendant la fermeture de la partie « chaude » de sa cuisine à l’été 2015. Partage de cette expérience riche avec Gilles PIERRE de la Direction des Services Economiques, Logistiques et Travaux du GHIV.