Viande de porc en gros

Le travers est une bande découpée sur la partie extrême des côtes du carré.

Issu de porcs Duroc de race pure, nés, élevés et abattus en Espagne (Catalogne). La presa est une découpe espagnole prelevée sous la punta (petit muscle en forme de pavé issu de la pointe de l'échine). La presa présente un persillé encore plus marqué qui permet de la braiser longuement ou de la cuire escalopée à la plancha.

Issu de porcs Duroc de race pure, nés, élevés et abattus en Espagne (Catalogne). Pièce composée d'un carré avec os et d'un faux-filet sans os avec couenne. Partie lombaire (selle) coupée partiellement, les manches de côtes sont réduits et homogénéisés. L'alimentation des cochons, à base d'un mélange de céréales produit par Batallé, procure un persillé donnant à la chair toute sa tendreté et sa saveur prononcée.

Pièce entièrement parée (veines de gras enlevées, couverture de gras inférieur à 1 cm), saumurée à 10% maximum puis égouttée. L'échine est mise sous filet.