Faire twister les traditions culinaires du réveillon

Mardi, 30 Octobre, 2018

Avec le saumon et le foie gras, le chapon farci, le sanglier aux airelles et la bûche au chocolat constituent le quinté gagnant des repas de Noel. Ces valeurs sûres sentent bon la tradition. Et si vous inscriviez un peu d’innovation au menu en relookant ces grands classiques ?
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Le Chef en parle...

Guillaume conseiller culinaire
Deux manières de procéder selon le chef guillaume : soit sur le forme en modifiant la présentation habituelle de ces recettes, soit sur le fond intégrant des ingrédients inattendus. 

 

Volailles Canailles

Dinde aux marrons, chapon au foie gras
Ces gallinacés bien ventrus sont les vedettes des tables de Noel. Pour leur donner un peu de peps, présentez-les façon escalopes en papillotes, sauté ou en crumble.
Et pour réveiller la farce, tentez donc une version exotique avec du tandoori et des litchis, ou à l’amarena avec des amandes et des cerises.

Quand la buche sent le sapin

A Noel, la buche arrive souvent comme la bouchée de trop après des agapes pantagruéliques. Pâtissière et aux trois chocolats, c’est peu dire qu’elle ne facilite pas la digestion. Pour un peu plus de légèreté, misez sur des textures glacées, mousseuses ou meringuées et sur des saveurs fruitées ou de fruits de la passion.
Et en verrines pour un format plus light.

Chocolat : passez du côté salé de la force

Ahhh le chocolat… voilà le petit shoot calorique que l’on ne refuse pas jamais, surtout à Noel. En buche, en truffe, chaud… personne n’y résiste.
Et si vous surpreniez vos convives en l’intégrant dans des recettes salées ?
Dinde en croute de chocolat, foie gras sur une tuile de chocolat noir au piment d’Espelette, civet de lapin au chocolat ou crevettes panées choco-coco.

Gibier, la chasse est ouverte !

Ces viandes de caractère sont appréciées en ce jour peu ordinaire. Sanglier aux airelles, cailles farcies au fruits secs ou chevreuil sauce grand veneur ont pourtant un petit côté suranné. Pour les moderniser, misez sur des saveurs acidulées avec un colvert aux clémentines par exemple ou proposez une terrine de faisan en salade avec quelques figues. Pourquoi ne pas les cuisiner en ravioles ou vol-au-vent ?