INTERVIEW - MÔM : Brunch familial, esprit brasserie et ambiance lounge

Mais il ne choisit pas tout à fait la voie familiale et opte pour la cuisine. Il entre en apprentissage à l’Hôtel du Lion d’or, deux macarons Michelin, à Romorantin, avant de rejoindre la capitale où il intègre les cuisines de l’Intercontinental, place de l’Opéra. Lorsque Môm ouvre ses portes il y a six ans, il prend la tête de la brigade, constituée d’une demi-douzaine de personnes.

Ce restaurant chic et branché compte 90 couverts, une capacité doublée grâce à l’espace privatif situé au premier étage. L’établissement sert des plats brasserie le midi. « Le soir, ils sont un peu plus élaborés », explique Nicolas Guillard qui veille à préserver le côté cuisine traditionnelle qui fait la renommée du Môm. Le chef cuisine naturellement les produits de saison, mais ils sont préparés de différentes façons d’une année à l’autre, comme la coquille Saint-Jacques par exemple, « que j’adore travailler ». Il se laisse aussi guider par son inspiration du moment, « quand il fait beau, ça sent le coquillage ! » suggère-t-il, « cela vient naturellement selon les envies ».

 

Une partie de la carte évolue ainsi régulièrement. Le tartare de saumon du Môm ou son filet de boeuf frites restent en revanche des incontournables de cette brasserie moderne. La carte permet aux végétariens de trouver leur bonheur, comme avec le risotto aux champignons, ou aux épinards, selon la saison. « Tout est fait maison, mais il nous arrive parfois d’avoir recours à Davigel pour des préparations de base de nos plats chauds, lorsque nous rencontrons un problème de main-d’oeuvre par exemple », explique Nicolas Guillard.

 

Le Môm est également très apprécié, notamment des familles, pour son brunch dominical. Il est proposé de 11 h à 16 h. « Nous servons 150 couverts chaque dimanche. Notre buffet, assez conséquent, est à volonté, dressé sur deux étages sur le bar », explique Nicolas Guillard. Notamment à déguster, des oeufs sur le plat cuits dans le pain à la plancha. « L’offre proposée par Davigel représente pour nous un précieux gain de temps pour préparer ce brunch. J’utilise des produits Davigel qui sont intéressants à retravailler et à personnaliser, comme la salade de graines nature aux cranberries, la longe de thon pour réaliser des carpaccios par exemple ».

 

Môm commande également chez Davigel, cette fois pour la partie événementielle, certaines pièces cocktail qui prennent beaucoup de temps à réaliser. Brasserie moderne, restaurant branché, Môm est l’endroit où l’on aime partager un verre entre amis après le dîner. « C’est très festif le soir, il y a beaucoup d’ambiance », glisse Nicolas Guillard.