Marc Foucher, Chef d'orchestre de la qualité Terre & Mer

Multi instrumentiste

Formé à l’école hôtelière de Saumur, Marc Foucher a un parcours aussi riche qu’atypique. Il a dédié une large partie de sa carrière à l’enseignement en Bretagne. Toujours avide
d’apprendre et de se perfectionner, il passe alors ses congés à travailler dans quelques grandes maisons : Robuchon, Savoy, Bocuse, Le Lutetia, Le Ritz… Viennent ensuite son poste de Président Général des Compagnons du Tour de France, puis son titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004.

Au piano des grandes tables

Depuis 2006, Marc Foucher dirige Art Culinaire, sa société de conseil. Il accompagne ainsi des traiteurs, des professionnels de l’agroalimentaire
et des restaurateurs – notamment dans un restaurant gastronomique parisien – pour le choix des produits et l’élaboration de la carte.

C’est également à ce titre qu’il intervient auprès de Davigel et dédie son expertise à la gamme Terre & Mer qui fête cette année ses 25 ans. « Cette gamme est désormais reconnue par les professionnels qui l’identifient immédiatement comme une référence de qualité. C’est là son véritable atout », affirme-t-il. Marc Foucher sait en effet le crédit que portent les restaurateurs à la gamme Terre & Mer qui leur propose des produits idéalement parés, calibrés, avec une qualité régulière et immédiatement exploitables. Un véritable gain de temps qui leur permet de se concentrer sur l’aspect créatif des recettes.

Précis comme du papier à musique

Pour Terre & Mer, Marc Foucher sélectionne attentivement les filières en fonction des besoins et des attentes des restaurateurs. Il met l’accent sur des produits tracés, des
produits frais, des produits locaux. Il est impitoyable concernant le cahier des charges des fournisseurs.
C’est ainsi qu’il a privilégié les artichauts bretons, dont la saveur est influencée par l’air marin, et qui sont cultivés par des spécialistes qui les cueillent à point pour que le fond ait
la texture idéale. « Les veaux de lait de 7 mois, sélectionnés dans quatre régions de France, offrent une viande blanc rosé tendre, subtile et lactée,» raconte avec passion l’homme qui ne manquerait pas de déclasser un produit de la gamme s’il venait à ne plus donner entière satisfaction.

Marc Foucher travaille lui-même les produits avant de leur accorder la mention Terre & Mer. Il en évalue le comportement à la cuisson, la texture, les arômes, les propriétés organoleptiques. « Au moment de la sélection, je ne souhaite connaître ni les prix, ni les fournisseurs. Seule la qualité m’intéresse, affirme-t-il.» En quête du meilleur, Marc Foucher est attentif aux labels « mais ce n’est pas un impératif en soi. Mon objectif est que la gamme Terre & Mer soit elle-même considérée comme un label, de qualité équivalente. »

Au diapason des chefs

À l’écoute des chefs, Marc Foucher se rend très régulièrement en cuisine afin de présenter les produits Terre & Mer et quelques recettes ou conseils de préparation qui leur permettront de réinventer leur carte en fonction des tendances. Il tient à leur fournir les conditions idéales pour la composition d’une véritable symphonie de saveurs.