Poissons et produits de la mer : une filière maîtrisée de A à Z

Vendredi, 6 Février, 2015

Importateur et fournisseur de poissons et produits de la mer, Davigel a très tôt mis en place de nombreuses bonnes pratiques à chaque étape de ses filières d'approvisionnement. Le but ? Garantir à notre clientèle de restauration sociale la parfaite maîtrise de l'origine, de la qualité et de la traçabilité des poissons.
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Des actions sur l'origine du produit…

Afin de lutter contre les 15% de fraude à l'espèce enregistrés en France, Davigel s'assure en amont de la traçabilité des poissons, et contrôle en aval les espèces reçues par isoélectrofocalisation, ce qui lui permet de garantir une dénomination 100% conforme avec celle édictée par la DGCCRF. "Les acheteurs de Davigel sont en contact direct avec nos producteurs de Norvège, de Nouvelle-Zélande ou du Chili" indique Laurent F., chef de groupe produits bruts. Le fournisseur de poissons et produits de la mer peut ainsi attester de la véracité du nom et de l'origine du poisson figurant au menu de la restauration collective : un saumon atlantique n’ayant par exemple rien à voir avec un saumon Keta.

… et sur l'emploi d'additifs

D'autre part, bien que travaillant avec les mêmes acteurs depuis de nombreuses années, des analyses régulières voire systématiques sont effectuées car "la confiance n'exclut pas le contrôle", surtout sur l'emploi non spécifié d'additifs, qui gonflent artificiellement le poids du poisson - et baissent donc son prix - à l'aide de polyphosphates et autre acide citrique, deux rétenteurs d'eau des plus efficaces. Au total, plus de 170 000 analyses sont ainsi réalisées chaque année dans les laboratoires du groupe pour notamment quantifier le rapport Humidité/Protéine (H/P), révélateur de l'éventuelle présence d'additifs. Un retour à l'envoyeur s’impose naturellement quand les tests mettent en valeur un rapport H/P dépassant la norme.

Glaçage, oui, mais compensé

Le glaçage non compensé (eau ajouté en excès par rapport au poids de poisson annoncé) revient également à faire payer au client le poids de l'eau. Indispensable pour protéger le poisson de la déshydratation par le froid pendant toute la durée de sa vie, le glaçage, cette fois compensé (le poids net facturé correspond au poids net déglacé), constitue la règle absolue chez Davigel. « Tous les arrivages de poissons sont contrôlés dans notre laboratoire central de Dieppe, selon la méthode de déglaçage de la DGCCRF revue par le SNCE (Syndicat National du Commerce Extérieur), à laquelle Davigel a activement contribué. En cas de non-conformité, nous demandons au producteur concerné de reconditionner le lot, à ses propres frais. »

Transparence sur toute la ligne

La double congélation (poisson pêché en mer, congelé entier à bord, décongelé et fileté à terre puis recongelé) est une pratique méconnue de la clientèle de restauration sociale. Bien que très abordable grâce à l’économie sur le coût de la main d’œuvre, et légalement autorisée, ce procédé entraine néanmoins une baisse de la qualité du poisson, et notamment de sa texture. « Chez Davigel, 93% de nos poissons sont en simple congélation, c’est-à-dire surgelés directement sur le lieu de pêche. Et l’étiquetage indique très clairement la zone de pêche et le pays d’origine ». Aucun doute possible !