Portrait : Arnaud, Restaurateur

Mercredi, 27 Juin, 2018

C’est dans un parc boisé de deux hectares, à une quinzaine de minutes de Nantes, qu’Arnaud H régale. Depuis 2004, il dispose de deux salles de réception pouvant accueillir respectivement 300 et 140 couverts, ainsi que d’une brasserie ouverte en semaine.
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Tandis qu’Arnaud Hamon se partage entre les fourneaux et la gestion commerciale, 3 salariés oeuvrent en cuisine et 4 en salle pour un service impeccable. Arnaud Hamon travaille avec Davigel depuis plus de 15 ans. Il est notamment un membre actif du club des Restaurateurs Davigel. Il découvre ainsi quelques produits en avant-première, visite les ateliers de fabrication et part à la rencontre des producteurs.

« J’apprécie particulièrement la sélection Terre & Mer, très pointue. J’utilise régulièrement le filet de bar et une viande de boeuf produite juste à côté d’ici », raconte-t-il.

Filet de truite avec peau, élevée en merTaquiner la truite

À l’automne dernier, Arnaud Hamon participe à une démonstration avec Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France et consultant auprès de Davigel pour la gamme Terre & Mer.
À cette occasion, il découvre les filets de truite de mer sur peau :

« J’ai été séduit. Il s’agit d'une truite de mer, ce qui fait toute la différence par rapport à une truite d'eau douce. Le filet est présenté parfaitement paré, propre, prêt à travailler. Grâce à la simple surgélation, il ne perd pas d’eau. La chair est à la fois ferme et moelleuse, sans gras, très agréable. »

Décision prise : la truite sera servie au réveillon. Snackée sur peau à la plancha puis peaufinée au four à 59°, le poisson est servi rosé à coeur avec jus de crustacés et risotto. Les 330 convives apprécient tellement que le plat fait désormais partie de la carte traiteur. Arnaud Hamon, lui, ne manque pas d’idées pour décliner le produit dans d’autres recettes : à la nantaise évidemment avec un beurre blanc, à l’unilatérale avec une poêlée de cèpes et de petites fèves, ou encore juste rôti. « Parce que le naturel lui va bien ! », assure le chef, conquis.

La recette du chef 

Le filet de truite et son risotto au jus de crustacés

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