Portrait : Cyril Font, Chef cuisinier

Lundi, 7 Mai, 2018

Issu de la prestigieuse école Vatel, Cyril Font a roulé sa bosse d’hôtels en restaurants, du Sénégal à la région parisienne en passant par le Royaume-Uni. Avec son épouse, ils ont décidé de poser leurs valises en 2012 dans le Perche, au coeur du village médiéval de Bellême.
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Coup de food à La Dinette Gourmande

Là, ils rénovent une maison normande traditionnelle et y accueillent 70 couverts entre poutres et pierres apparentes dans une ambiance chaleureuse. L’été, les gourmands profitent d’une agréable terrasse ensoleillée en même temps que de l’animation de la petite cité. Le restaurant reçoit aussi bien une clientèle d’habitués que des touristes.

Honneur au Perche !

Cyril Font compose une cuisine semi-gastronomique, des assiettes raffinées et inventives. Attaché au terroir, il privilégie les produits régionaux et les circuits courts. Cidre, pain, miel, fromages (dont un étonnant gouda aux orties), andouilles et légumes bios sont fournis par des producteurs voisins avec qui le chef entretien des relations privilégiées. Les plats sont ainsi élaborés en fonction des arrivages.

Sa devise : qualité, créativité, traçabilité

Cyril Font fait toutefois une exception pour quelques produits Davigel de la gamme Terre & Mer qu’il affectionne particulièrement. « Pour moi, c’est la qualité qui prime, assure le chef. Avec ces produits Terre & Mer, il n’y a jamais de problème. Les grammages sont précis, généreux, réguliers. La tenue à la cuisson est excellente et la viande toujours ultra tendre. De plus, les produits sont tracés, ce qui est un élément important. Les clients sont toujours prêts à goûter quand ils savent d’où ça vient. Cela permet de sortir du cadre, d’exprimer sa créativité. » Le chef sélectionne les produits Terre & Mer en fonction de ses goûts et de ses besoins, puis les teste généralement en plats du jour. Une fois validés par les clients, ils passent ensuite à la carte dans des recettes qui évoluent au fil des saisons.
Cyril Font travaille ainsi le dos de cabillaud, les lobes de foie gras, le palet de veau avec une poêlée de champignons ou encore les filets de rouget, servis avec un beurre blanc aux agrumes et sublimés par une réduction de miel de fleurs de carotte, spécialité atypique d’un apiculteur de Bellême. Un délice sucré-salé qui fait le bonheur des clients !

Mention spéciale pour le dos de cabillaud

« J’ai découvert le dos de cabillaud de Terre-Neuve Terre & Mer en octobre dernier. Je l’ai choisi en raison de son calibrage généreux (190-210g), ce qui n’est pas si fréquent. Sa tenue à la cuisson est exceptionnelle, aussi bien poché que snacké ou à la plancha. Il est équivalent à un poisson frais. De plus, cette filière est engagée dans une démarche pêche responsable et durable – un argument auquel les clients sont sensibles.»

La recette de Cyril Font : Dos de cabillaud râpé de bacon fumé, sauce lentillons du Perche et lentilles noires « beluga »

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 4 dos de cabillaud « Terre & Mer »
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 200 gr de râpé de bacon fumé
  • 100 gr de lentillons du Perche
  • 100 gr de lentilles noires « beluga »
  • 2 oignons doux
  • 50 cl de lait
  • 50 cl de crème
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 40 cl d’eau

Préparer la sauce :

  1. Eplucher et émincer les oignons. Les faire suer dans l’huile d’olive quelques minutes sans coloration. Saler, poivrer.
  2. Ajouter les lentillons et les lentilles noires et les faire nacrer pendant 2 minutes. Déglacer avec du vin blanc. Porter à ébullition.
  3. Mouiller avec l’eau, le lait, la crème. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. 4) Mixer le tout. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce.

Préparer les dos de cabillaud :

  1. Faire revenir le râpé de bacon fumé. Réserver.
  2. Pocher les dos de cabillaud dans le fumet de poisson. Les égoutter.

Dressage :
Napper l’assiette de sauce, déposer les dos de cabillaud, disposer le râpé de bacon fumé, servir avec un gratin dauphinois ou des tagliatelles à l’encre de seiche.

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