Produit star de décembre : Le bœuf bourguignon

Lundi, 19 Décembre, 2016

Tout le monde connaît le bœuf bourguignon, plat emblématique des repas d'hiver. Ou plutôt croit le connaître... Un monde sépare en effet sa version classique, préparée avec des morceaux à braiser, de celle cuisinée à la joue de bœuf garantie d'origine France.

Délice d'amateur

À la dégustation, impossible de se tromper : la graisse et la gélatine sont rares, la viande très tendre et les fibres d'une grande finesse. Dans la recette proposée par Davigel, les amateurs apprécieront aussi le nappé et la couleur soutenue de la sauce au vin, la présence généreuse des lardons, oignons et champignons, la pointe de thym... Le secret du chef ? Une touche de myrtille pour équilibrer l'ensemble. La découpe des carottes à l'ancienne, en « sifflet », suggère un plat fait à la maison. Enfin, une nouvelle fois, la technologie est au service de la tradition : la cuisson sous vide à basse température respecte la qualité des ingrédients et sublime les arômes.

Simple et bon

Cette richesse permet de jouer la simplicité dans le dressage et l'accompagnement, ce qui n'empêche pas une note de modernité. La traditionnelle pomme de terre saura se faire croquante en « crique à l'ardéchoise », étonnante en « écrasé de bleue d'antan », caressante en « purée de patates douces »... A moins qu'elle ne passe le relais aux petits légumes confits – céleris, panais ou topinambour – ou à la polenta de maïs, de plus en plus prisée. L'important est de ne pas faire oublier que la valeur particulière de ce plat vient d'abord de la qualité de sa joue de bœuf garantie d'origine France...

Le conseil de l'expert Davigel : « Tous comptes faits... »

« Immédiatement identifié par la clientèle, le passage d'une gamme intermédiaire de bœuf bourguignon à cette gamme supérieure n'occasionne qu'un surcoût d'environ 50 centimes par portion. Un effort facilement valorisable sur l'ardoise... »