Saint-Jacques : Le meilleur de la coquille !

Lundi, 10 Octobre, 2016

Met emblématique de notre gastronomie, la coquille Saint-Jacques a le double avantage de se préparer en quelques minutes et de se prêter à de multiples cuissons. Un peu de latin et quelques explications sont pourtant utiles pour la savourer dans les meilleures conditions.

À chaque variété ses atouts

Pour les puristes, il n'y a qu'elle : la Pecten maximus, pêchée sur les côtes de la Manche. Ces derniers vous diront qu'elle se suffit à elle-même et se déguste simplement poêlée dans un beurre clarifié. La Placopecten magellanicus, pêchée entre les États-Unis et la Canada, ne manque pourtant pas de qualités. Sa noix, très blanche et très ferme, permet de réaliser d’excellents carpaccios. Pour les mordus de corail, l'argopecten purpuratus, élevée en pleine mer au Chili et au Pérou, donne une belle teinte orangée aux terrines et aux sauces mousseline. Enfin, la petite taille et le prix doux de la Zygochlamys patagonica d'Argentine lui confèrent deux atouts pour garnir vos bouchées ou pizzas.

Un patrimoine à préserver

Délicieuses et variées, les Saint-Jacques de Davigel sont toutes issues d'une pêche durable, respectant les rythmes naturels de reproduction. Elles ne font l'objet d'aucune manipulation pour accroître artificiellement leur poids, notamment par trempage. La variété est clairement indiquée sur chaque emballage. Un processus qui permet de préserver leur patrimoine gustatif unique.

Le conseil de Christian Dubois, membre de l'Académie Culinaire de France et expert Davigel :

« Les techniques de surgélation actuelles, parfois mises en œuvre sur le lieu même de pêche, permettent de préserver toutes les qualités de la Saint Jacques. Il est ensuite nécessaire de  la décongeler le plus lentement possible, au réfrigérateur, sur une passoire qui évitera l'absorption de l'eau de glaçage résiduelle. En cas de presse en cuisine, quelques secondes au four vapeur feront l'affaire sauf, évidemment, pour les préparations à froid, type carpaccio ou tartare. Ultime conseil pour conserver sa texture unique : ne jamais la cuire, à cœur, à plus de 51°. »