Plat à base de boeuf, veau, agneau

Joue de boeuf française sélectionnée pour sa texture qualitative, rissolés puis mélangés à la garniture aromatique (carottes bâtonnets, petits oignons grelots, champignons de Paris et lardons maigres fumés). L'ensemble mijote lentement dans la sauce Bourguignonne (Réduction de vin, myrtille et bouquet garni).

Jarret de bœuf rissolés (150 g), cuit dans une sauce brune : oignons sués, bière ambrée, mélange roux brun / fond brun, sucre roux et épices (cannelle, muscade, gingembre, clou de Girofles) pour retrouver la note caractéristique du pain d'épices.

Gîte de noix et collier de Boeuf rissolés avec des cubes de poivrons rouges et verts, des champignons de Paris émincés, puis cuite longuement en sauce.

Une belle tranche de paleron de boeuf, agrémentée avec des carottes sifflets, puis cuisinée dans une sauce à base de jus de veau relevé d'une pointe de Cognac. Le paleron est une viande collagénique, la cuisson sous-vide à basse température permet de dissoudre ce collagène, la viande devient alors très moelleuse et la sauce prend un léger côté sirupeux.