Plats cuisinés

Dos de merlu (Merluccius capensis/paradoxus) bien charnu, avec peau, cuit dans une sauce homardine composée de vin blanc, d'un fond de homard, de tomate, le tout crémé

Pavé de cerf rissolé et associé à une sauce civet à base de vin rouge et fond de gibier et simplement additionnée de morilles.

Découpes d'épaule de sanglier à la main, puis marinés au vin rouge et cuits longuement dans une sauce réalisée à partir de fond de gibier, vin rouge, liée à la purée de marron et agrémentée de marrons entiers.

Une recette de morceaux de colin d'Alaska MSC cuisinés avec champignons et poireaux, recouverts d'une purée de papate douce au beurre et à la crème, avec dépose de chapelure et graine de lin.

Morceaux de cerf marinés au vin rouge, mijotés dans une sauce gibier à la gelée de groseille puis crémée.

Paupiette de saumon atlantique (Salmo salar, 24,6%) garnie d'une farce de poisson blanc (14,8%) et légumes (carotte, courgette, céleri), servie avec une sauce au beurre d'agrumes (orange et pamplemousse).

Joue de boeuf française sélectionnée pour sa texture qualitative, rissolés puis mélangés à la garniture aromatique (carottes bâtonnets, petits oignons grelots, champignons de Paris et lardons maigres fumés). L'ensemble mijote lentement dans la sauce Bourguignonne (Réduction de vin, myrtille et bouquet garni).

Filet d'oie, sans peau, cuisiné dans un jus très corsé. Le filet est hyper tendre et gouteux grâce à la sauce aromatique.

Joue de porc rissolée avec des champignons émincés, oignons grelots et raisins blonds qui apportent une note sucrée. Le tout est cuit longuement dans une sauce à base de vin rouge et sauce espagnole légèrement liée au sang pour corser l'ensemble.La joue de porc est une viande à fibre longue légèrement collagénique ce qui la rend tendre et moelleuse ; elle est parfaitement adaptée à des cuissons longues.2 joues par portion.

Suprême de chapon coupé en 2, cuisiné dans une gourmande sauce aux morilles et au porto.

Plat typique au Reblochon (8%), composé de rondelles de pommes de terre (38%), de lardons (17%), de poitrine fumée, d'emmental fondu et d'oignons, lié à la crême fraîche et relevé d'une pointe de noix de muscade

Spécialité de légumes : 4 couches en alternance de carotte jaune, carotte orange (x2), panais, rutabaga, rondelles de pomme de terre (x2) et de sauce champignon et cantal AOP avec un mélange de beurre de ciboulette.

Papillote carrée réalisée façon "origami " avec un fond et un couvercle de papier sulfurisé plié sans colle. Recette composée de dos de cabillaud (39%), de Saint-Jacques Zygochlamys patagonica (14%) et de queues d'écrevisses cuites (8,3%) agrémentées d'une julienne de courgette et d'une sauce au porto blanc.

Moussaka composée d'aubergine crue et préfrite pour plus de rondeur en bouche. La sauce est cuisinée avec oignons, carotte, concassée de tomate et aromates puis 15% de viande de bœuf.

Jarret de bœuf rissolés (150 g), cuit dans une sauce brune : oignons sués, bière ambrée, mélange roux brun / fond brun, sucre roux et épices (cannelle, muscade, gingembre, clou de Girofles) pour retrouver la note caractéristique du pain d'épices.

De belles cuisses de lapin rissolées puis cuites dans une sauce réalisée à partir d'échalotes, de vin blanc, additionnée de moutarde de Dijon et de moutarde à l'Ancienne de Dijon, crémée et rafraîchie d'une pointe de persil.

Gîte de noix et collier de Boeuf rissolés avec des cubes de poivrons rouges et verts, des champignons de Paris émincés, puis cuite longuement en sauce.

Une belle tranche de paleron de boeuf, agrémentée avec des carottes sifflets, puis cuisinée dans une sauce à base de jus de veau relevé d'une pointe de Cognac. Le paleron est une viande collagénique, la cuisson sous-vide à basse température permet de dissoudre ce collagène, la viande devient alors très moelleuse et la sauce prend un léger côté sirupeux.

Emincés végétarien à base de proteines de pois et blé, cuits IQF