Bar en écailles de pommes de terre, champignons et jus vert

Instructions

1. Equeutter et laver les herbes et les épinards. Réserver les herbes pour une petite salade et le persil pour les champignons. Blanchir tout le reste, rafraichir puis mixer finement.
2. Blanchir les champignons, les égoutter puis les poêler au beurre mousseux en fin de cuisson ajouter une pointe d'ail haché et du persil ciselé. Assaisonner.
3. Colorer les bars côté pommes de terre dans une poêle anti adhésive avec une noisette de beurre clarifié puis retourner et terminer la cuisson au four à 170°c pendant une dizaine de minutes.
4. Emulsionner la purée d'herbes avec un filet d'huile d'olive à l'aide d'un mixer plongeant.
5. Dresser les champignons au centre des assiettes. Déposer le bar dessus puis saucer d'un cordon de jus vert.
6. Terminer par la fleur de sel, un tour de moulin, un filet d'huile d'olive et la salade d'herbes.