Brochette de ris d'agneau, brioche perdue aux asperges vertes et tomates cerises

  • 1:30
    Temps de préparation
  • 1:00
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 470
    kcal/p.
  • 10
    Portions
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
Champignon de Paris, frais 400 g
1681686 Echalote ciselée 40 g
12311182 Beurre doux 130 g
Persil plat frais 10 g
Farine de blé 30 g
Lait entier, UHT 550 g
12232608 Ris d'agneau 750 g
12070971 Asperge verte 350 g
12054996 Petite brioche au beurre 20,5% prête à colorer 225 g (5 pièce(s))
Thym frais 3 g
Oeuf frais 250 g
Chapelure 250 g
Muscade moulue 2 g
Jus d'agneau déshydraté 20 g
Tomate cerise 350 g

Instructions

  1. Préparer la duxelles : Hacher les champignons. Suer les échalotes avec 20 g de beurre, ajouter les champignons hachés, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Assaisonner et ajouter le persil haché.
  2. Préparer la béchamel : Préparer un roux blanc avec 30g de farine et 30 g de beurre, ajouter 25 cl de lait, cuire à feu doux, assaisonner. Débarrasser et réserver au froid.
  3. Faire dégorger, blanchir et braiser à blanc les ris d'agneau. Mélanger la béchamel avec la duxelle de champignons et rouler les ris dans le mélange.
  4. Laisser reposer au frais afin que la béchamel se fige autour des ris, puis paner les ris à l'anglaise et les cuire sautés.
  5. Cuire les asperges vertes à l'anglaise et les lier avec un beurre monté au moment du dressage.
  6. Découper les petites brioches en tranche (dans le sens vertical) et les faire tremper en les retournant dans un appareil composé de lait (faire chauffer le lait avec un peu de thym) et d'oeuf assaisonné de sel, poivre et muscade, puis colorer sur leurs deux faces à la poêle au beurre clarifié.
  7. Réaliser un jus d'agneau (20 g de jus d'agneau déshydraté 280 g d'eau) réduit à consistance sirupeuse, le parfumer au thym frais et le monter au beurre.
  8. Dressage : Piquer les ris d'agneau sur une brochette Déposer les pointes d'asperges vertes et les tomates cerise frites avec sa peau sur la brioche perdue. Cordon de jus d'agneau au thym.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 585 1965
Energie kCal kcal 140 470
Matières grasses g 7.4 25
dont acides gras saturés g 4.2 14
Glucides g 11 36
dont sucres g 2.5 8.3
Fibres alimentaires g 1.2 4
Protéines g 7.1 24
Sel g 0.33 1.1