Carbonade flamande aux petits oignons

  • 3:00
    Temps de préparation
  • 2:00
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 348
    kcal/p.
  • 100
    Portions
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
12166652 Bourguignon (collier, jarret, gîte, poitrine) 16000 g
12311182 Beurre doux 200 g
Farine de blé 200 g
Bière sans alcool 5000 g (5 litre(s))
Fond brun déshydraté 220 g
Bouquet garni 50 g (1 pièce(s))
Sucre roux 500 g
Vinaigre de vin blanc 500 g (50 centilitre(s))
Moutarde 150 g
Pain d'épices 500 g
1682059 Petit oignon blanc 2000 g
1682082 Oignon émincé 4000 g

Instructions

  1. Dans une sauteuse, Faire revenir les morceaux de viande, puis les oignons émincés. Égoutter, réserver.
  2. Dégraisser la sauteuse. Éliminer les particules carbonisées. Remettre en sauteuse les morceaux de viande et les oignons. Singer. Saler, poivrer.
  3. Mouiller à la bière. Porter à ébullition quelques instants. Ajouter le fond brun lié et le bouquet garni. Porter à ébullition. Écumer. Stabiliser la chaleur à la température voulue.
  4. Couvrir, cuire pendant 2h/2h30 environ. Contrôler la cuisson ( 95/97°C à coeur).
  5. Faire la gastrique avec la cassonade et le vinaigre.
  6. Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de viande dans les bacs GN de service. Laisser réduire le fond de cuisson afin d'obtenir le volume de sauce et la consistance voulus (10l)
  7. Dégraisser et dépouiller la surface de la cuisson lors de sa réduction. Émulsionner au mixer quelques minutes.
  8. Ajouter la gastrique à la sauce, puis la moutarde préalablement détendue avec un peu de sauce. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le pain d'épices émietté.
  9. Disposer sur la viande les oignons grelots glacés à brun.
  10. Répartir la sauce sur les morceaux de viande disposés dans les bacs GN. Réserver au chaud ( 63°C).

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 494 1457
Energie kCal kcal 118 348
Matières grasses g 5.5 16
dont acides gras saturés g 3 8.8
Glucides g 5.6 16
dont sucres g 3.8 11
Fibres alimentaires g 0.6 1.6
Protéines g 11 33
Sel g 0.27 0.8

Allegations nutritionelles

  • riche en protéines
  • faible teneur en sucres
  • % de l'AET trop élevé
  • pauvre en sel

Classification GEMRCN

Categorie d'age Categorie GEMRCN Frequence
Maternelle Viande non hachée Boeuf, Veau, Agneau ou Abats de boucherie mini:4/20
Primaire Viande non hachée Boeuf, Veau, Agneau ou Abats de boucherie mini:4/20
ado/adultes Viande non hachée Boeuf, Veau, Agneau ou Abats de boucherie mini:4/20
Séniors dejeuner Viande non hachée Boeuf, Veau, Agneau ou Abats de boucherie mini:4/20
Séniors dîner Viande non hachée Boeuf, Veau, Agneau ou Abats de boucherie mini:2/20