Carré de veau VVF et asperges vertes au citron cédrat

Instructions

1. Détailler les côtes de veau, assaisonner et snacker les deux faces pour les colorer. Refroidir et réserver
2. Réaliser les chips de citron et la marinade cédrat comme suit :
3. Au trancheur, tailler le citron cédrat en tranche régulière de 2mm d'épaisseur.
4. Réaliser le sirop
5. Plaquer les rondelles de citron sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
6. Pinceauté de sirop les rondelles de citron.
7. Faire sécher à four sec à 90°c durant 30 à 45 min. En fin de cuisson, les laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte puis débarrasser. Elles doivent être croustillante.
8. Réserver 10 belles tranches pour le décor et pulvériser le restant au mixeur pour assaisonner les côtes de veau.
9. Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.
10. Assaisonner les côtes de veau avec le sel et la poudre de citron cédrat séchée et mettre en sachet cuisson sous vide.
11. Cuire les asperges vertes à l'anglaise, les rafraîchir, éplucher à la main
12. parer les queues et tailler les asperges en biseau. Réserver.
13. 1h avant l'envoi, cuire les côtes en basse température, au thermoplongeur, durant 1h à 58°C, puis les maintenir au chaud à 52°C.
14. A la minute, assaisonner les asperges d'huile d'olive, saler et les snacker à la plancha.
15. A la minute, snacker la côte de veau à la plancha pour les caraméliser en surface.
16. Dresser les asperges grillées, ajouter la côte, un ruban de jus de veau et quelques gouttes de balsamique réduit.
17. Assaisonner l'ensemble d'une pointe de sel de Guérande et de piment d'Espelette. Déposer la chips de citron Cédrat en rappel.