
Carré de veau VVF et asperges vertes au citron cédrat
-
Difficulté
-
153kcal/p.
-
Coût
- Imprimer la recette
Détails de la recette
Liste des ingrédients
Code | Nom des ingrédients | Quantité |
---|---|---|
Sel fin | 27 g | |
Huile d'olive vierge | 14 g (14 centilitre(s)) | |
Eau minérale | 15 g (15 centilitre(s)) | |
Sucre blanc | 5 g | |
12990052 | Asperge verte Extra | 1 g (1 Kilo) |
Gros sel | 5 g | |
Vinaigre balsamique | 2 g (2 centilitre(s)) | |
Jus de veau (vit et min) | 30 g (30 centilitre(s)) | |
Sel de guérande | 5 g |
Instructions
- Détailler les côtes de veau, assaisonner et snacker les deux faces pour les colorer. Refroidir et réserver
- Réaliser les chips de citron et la marinade cédrat comme suit :
- Au trancheur, tailler le citron cédrat en tranche régulière de 2mm d'épaisseur.
- Réaliser le sirop
- Plaquer les rondelles de citron sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
- Pinceauté de sirop les rondelles de citron.
- Faire sécher à four sec à 90°c durant 30 à 45 min. En fin de cuisson, les laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte puis débarrasser. Elles doivent être croustillante.
- Réserver 10 belles tranches pour le décor et pulvériser le restant au mixeur pour assaisonner les côtes de veau.
- Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.
- Assaisonner les côtes de veau avec le sel et la poudre de citron cédrat séchée et mettre en sachet cuisson sous vide.
- Cuir les asperges vertes à l'anglaise, les rafraîchir, éplucher à la main
- parer les queues et tailler les asperges en biseau. Réserver.
- 1h avant l'envoi, cuire les côtes en basse température, au thermoplongeur, durant 1h à 58°C, puis les maintenir au chaud à 52°C.
- A la minute, assaisonner les asperges d'huile d'olive, saler et les snacker à la plancha.
- A la minutes, snaker la côte de veau à la plancha pour les caraméliser en surface.
- Dresser les asperges grillées, ajouter la côte, un ruban de jus de veau et quelques gouttes de balsamique réduit.
- Assaisonner l'ensemble d'une pointe de sel de Guérande et de piment d'Espelette. Déposer la Chips de citron Cédrat en rappel.
Informations nutritionnelles
Analyse nutritionelle
Nutriment | Unité | 100g | Portion |
---|---|---|---|
Energie kJ | kj | 631 | 631 |
Energie kCal | kcal | 153 | 153 |
Matières grasses | g | 14 | 14 |
dont acides gras saturés | g | 2.3 | 2.3 |
Glucides | g | 5.5 | 5.5 |
dont sucres | g | 5 | 5 |
Fibres alimentaires | g | <0.5 | <0.5 |
Protéines | g | 0.9 | 0.9 |
Sel | g | 279.5 | 279.5 |