Chartreuse de filet de pigeonneau aux cèpes et girolles

  • Difficulté
  • 175
    kcal/p.
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

CodeNom des ingrédientsQuantité
12189215Filet pigeonneau4 pièces
 Carotte90 g
 Navet70 g
 Céleri boule70 g
 Beurre60 g
1681686Echalote ciselée40 g
 Ail frais1 g
12277596Crème liquide UHT 30% MG60 g
 Chair de volaille 100 g
 Jaune d'oeuf, cru2 pièces
 Spaghettis à l'encre de seiche200 g
12355718Cèpes100 g
1682067Girolle (1 à 3 cm)20 g

Instructions

  1. Marquer les filets de pigeonneau.
  2. Chemiser quatre petits moules avec des tranches de carotte, navet et céleri boule blanchi et cuit croquant.
  3. Garnir avec une mousse fine de volaille (couche assez fine), ajouter une duxelle de cèpes et placer au centre le filet de pigeonneau.
  4. Cuisson en basse température, 52° à coeur.
  5. Réaliser une poêlé de girolles avec échalotes et pointe d'ail. Jus de volaille réduit et monté au beurre.

 

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

NutrimentUnité100gPortion
Energie kJkj727727
Energie kCalkcal175175
Matières grassesg1313
dont acides gras saturésg8.28.2
Glucidesg1212
dont sucresg2.82.8
Fibres alimentairesg1.41.4
Protéinesg2.42.4
Selg4.24.2