Compression de foie gras, gelée de muscat et cassis

  • Difficulté
  • 538
    kcal/p.
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

CodeNom des ingrédientsQuantité
1682662Foie gras de canard1000 g
 Sel fin12 g
 Poivre blanc moulu4 g
 Vinaigre de cassis25 g
12183068Purée de cassis25 g
 Gélatine5 g
12070971Asperge verte1 g
 Muscat de Rivesaltes25 centilitres

Instructions

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  2. Mélanger le Muscat et le vinaigre de cassis
  3. Laisser réduire de moitié, incorporer la purée de cassis, ajouter les feuilles de gélatine, mélanger, débarrasser et laisser refroidir.
  4. Dénerver le foie gras (sortir 2h00 avant pour tempérer)
  5. Assaisonner le foie gras et arroser de Muscat.
  6. Le déposer sur plaque à pâtisserie, le passer au four 7 minutes à 155°.
  7. Sortir le foie gras du four, le mouler en cadre et le mettre sous presse pendant 6h00 environ.
  8. Couler la gelée et faire prendre au froid positif pendant 24h00.

 

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

NutrimentUnité100gPortion
Energie kJkj22152215
Energie kCalkcal538538
Matières grassesg5656
dont acides gras saturésg2525
Glucidesg33
dont sucresg<0.5<0.5
Fibres alimentairesg<0.5<0.5
Protéinesg4.74.7
Selg1.21.2