Compression de foie gras, gelée de muscat et cassis

  • Difficulté
  • 538
    kcal/p.
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
1682662 Foie gras de canard 1000 g
Sel fin 12 g
Poivre blanc moulu 4 g
Vinaigre de framboise 25 g
12183068 Purée de framboise Willamette de Serbie 25 g
Gélatine 5 g
12070971 Asperge verte 1 g

Instructions

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  2. Mélanger le Muscat et le vinaigre de cassis
  3. Laisser réduire de moitié, incorporer la purée de cassis, ajouter les feuilles de gélatine, mélanger, débarrasser et laisser refroidir.
  4. Dénerver le foie gras (sortir 2h00 avant pour tempérer)
  5. Assaisonner le foie gras et arroser de Muscat.
  6. Le déposer sur plaque à pâtisserie, le passer au four 7 minutes à 155°.
  7. Sortir le foie gras du four, le mouler en cadre et le mettre sous presse pendant 6h00 environ.
  8. Couler la gelée et faire prendre au froid positif pendant 24h00.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 2215 2215
Energie kCal kcal 538 538
Matières grasses g 56 56
dont acides gras saturés g 25 25
Glucides g 3 3
dont sucres g <0.5 <0.5
Fibres alimentaires g <0.5 <0.5
Protéines g 4.7 4.7
Sel g 1.2 1.2