Confit d'échine de porcelet à l'émulsion de poitrine fumée

Instructions

1. Réchauffer l'échine de porcelet au bain marie et/ou au four vapeur durant 30 min.
2. Puis trancher l'échine sur 1,5 cm d'épaisseur et détailler la tranche en 3 à 4 gros morceaux.
3. Pour un résultat plus croustillant, trancher à froid, poêler ou griller au four durant 4 à 6 min à 170°C.
4. Poêler les lardons et déglacer avec le jus de veau lié et la crème liquide.
5. Mixer (faire l'appoint d'assaisonnement si nécessaire) puis émulsionner à la minute.
6. Ros 'Anna de carotte : Réchauffer au four env. 10 à 12 min.
7. Laver, effeuiller et composer un bouquet d'herbes aromatiques.
8. Dresser : démouler la Ros' Anna, déposer les tranches d'échine en escalier, ajouter le bouquet d'herbes assaisonner à l'huile d'olive, émulsionner la sauce et déposer au bord de l'échine puis finir avec un coup de poivre du moulin et une pincée de sel de Guérande sur la tranche et la salade.