Faux filet de Galice au madiran

Instructions

1. Ciseler les échalotes, les sués au beurre jusqu'à légère coloration.
2. Ajouter le thym et le laurier, déglacer avec le Madiran et laisser réduire.
3. Mouiller avec le jus de veau lié, réduire jusqu'a consistance souhaité, rectifier l'assaisonnement, retirer le thym et le laurier.
4. Passer à l'étamine, reserver la compotée d'échalotes au chaud et monter la sauce légèrement au beurre.
5. Préparer le faux filet et tailler un morceaux équivalent à 5 tranches de faux filet.
6. Bien frotter le faux filet avec la fleur de sel et le poivre du moulin pour faire pénétrer la matière
7. Marquer le faux filet en cuisson avec du beurre clarifier pour le colorer et finir la cuisson au four environ 10/12 minutes à 170°.
8. Sortir la viande et la laisser pauser sous aluminium une dizaine de minutes avant de la trancher.
9. Laver et préparer les minis légumes, les enrober d'huile de pépin de raisin et les snacker à la plancha rapidement.
10. Tailler le faux filet à l'envers de la tranche.(découpe Baronne)
11. Dresser la compotée d'échalotes, déposer dessus quelques tranches de faux filet, ajouter la sauce et les la sauce et les légumes.