Filet mignon de porc en croûte de pomme de terre, jus court à la sauge

Instructions

1. Faire sauter les pois gourmands surgelés quelques secondes à la poêle avec un soupçon de beurre. Réserver au chaud.
2. Blanchir les cèpes bouchon surgelés 2 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter. Couper en quartier et passer à la poêle avec un soupçon de beurre. Réserver au chaud.
3. Passer les tranches d'aubergine à la poêle dans un mélange de beurre et huile d'olive. Réserver au chaud.
4. Marquer le mignon de porc à la poêle, assaisonner et finir la cuisson au four. Laisser reposer après cuisson.
5. Eplucher et râper les pommes de terre, les mettre dans un cul de poule, assaisonner et saupoudrer de fécule de pomme de terre.
6. Etaler la préparation sur un papier sulfurisé beurré en couche de 3 à 4 mm d'épaisseur. Poser au centre le filet mignon de porc.
7. Rouler ensuite l'ensemble dans le papier sulfurisé puis le fermer les deux extrémités à l'aide d'une ficelle de cuisine. Marquer en cuisson à la poêle dans le beurre clarifié jusqu'à coloration puis terminer la cuisson au four 200°C 20 minutes.
8. La sauce : déglacer le plat de cuisson du mignon de porc avec un peu d'eau, ajouter le fond de veau réhydraté et la sauge fraîche, monter au beurre
9. Dressage : retirer le papier sulfurisé entourant le mignon de porc. Sur l'assiette de service, déposer la tranche d'aubergine, les pois gourmands, la tomate cerise. Déposer deux ou trois tranches de filet mignon de porc, les cèpes, un trait de sauce.