Filet mignon de porc sauce morilles

Instructions

1. Décongeler les râpés de pendant 12 heures en chambre froide positive.
2. Blanchir les morilles, les égoutter puis les réserver.
3. Blanchir les asperges, bien les refroidir dans une eau glacée et les éplucher.
4. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les morilles, déglacer au Porto, flamber et mouiller avec le fond de veau réhydratyté avec 3 dl d'eau, crémer, porter à ébullition. Hors du feu, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
5. Marquer les filets mignon en cuisson à la poêle au beurre clarifié puis finir la cuisson au four 15 minutes.
6. Poêler les râpés de pommes de terre au beurre clarifié pour les colorer sur chaque face et les réchauffer.
7. Poêler les asperges au beurre frais (ou les réchauffer vapeur et les lustrer au beurre monté avant l'envoi)
8. Dresser les râpés de pommes de terre sur assiette. Trancher le filet mignon puis disposer sur l'assiette. Décorer de quelques morilles et d'un cordon de sauce. Ajouter les asperges taillées en éventail.