Fricassée de lapin aux pruneaux

  • 1:00
    Temps de préparation
  • 1:00
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 357
    kcal/p.
  • 100
    Portions
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
Jus de veau déshydraté 300 g
1681634 Sauté de lapin 15000 g
Huile de tournesol 500 g (50 centilitre(s))
Vin blanc 2000 g (2 litre(s))
12311182 Beurre doux 150 g
1681686 Echalote ciselée 1500 g
1682169 Ail concassé - sachet refermable 200 g
Bouquet garni 50 g (1 pièce(s))
Pruneau 3000 g
Sel fin 20 g
Poivre noir, moulu 5 g
1698300 Persil concassé 300 g

Instructions

  1. Préparer le jus de veau lié. Réserver au chaud à 63°C.
  2. Faire revenir en sauteuse les morceaux de lapin. Réserver à 63°C.
  3. Dégraisser la sauteuse, éliminer les particules carbonisées.
  4. Faire suer l'échalote ciselée, ajouter le sauté de lapin.
  5. Déglacer au vin blanc.
  6. Ajouter l'ail haché, le bouquet garni et l'assaisonnement.
  7. Mouiller avec le jus de veau lié. Porter à ébullition, écumer, réduire la source de chaleur, laisser mijoter 1h environ.
  8. Pendant la cuisson, hydrater les pruneaux à l'eau chaude, égoutter.
  9. Contrôler la cuisson ( 85°C à coeur).
  10. Décanter les morceaux en bacs GN 1/1 de service.
  11. Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce, ajouter les pruneaux, verser sur le sauté de lapin, réserver au chaud ( 63°C).
  12. Pour le service, saupoudrer de persil haché.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 651 1499
Energie kCal kcal 155 357
Matières grasses g 6.3 14
dont acides gras saturés g 2.1 4.9
Glucides g 7.7 18
dont sucres g 6.2 14
Fibres alimentaires g 0.9 2.1
Protéines g 15 35
Sel g 0.38 0.87

Allegations nutritionelles

  • riche en protéines
  • % de l'AET trop élevé

Classification GEMRCN

Categorie d'age Categorie GEMRCN Frequence
Maternelle Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 libre
Primaire Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 libre
ado/adultes Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 libre
Séniors dejeuner Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 libre
Séniors dîner Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 libre