
Fricassée de lapin aux pruneaux
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1:00Temps de préparation
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1:00Temps de cuisson
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Difficulté
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357kcal/p.
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100Portions
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Coût
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Détails de la recette
Liste des ingrédients
Code | Nom des ingrédients | Quantité |
---|---|---|
Jus de veau déshydraté | 300 g | |
1681634 | Sauté de lapin | 15000 g |
Huile de tournesol | 500 g (50 centilitre(s)) | |
Vin blanc | 2000 g (2 litre(s)) | |
12311182 | Beurre doux | 150 g |
1681686 | Echalote ciselée | 1500 g |
1682169 | Ail concassé - sachet refermable | 200 g |
Bouquet garni | 50 g (1 pièce(s)) | |
Pruneau | 3000 g | |
Sel fin | 20 g | |
Poivre noir, moulu | 5 g | |
1698300 | Persil concassé | 300 g |
Instructions
- Préparer le jus de veau lié. Réserver au chaud à 63°C.
- Faire revenir en sauteuse les morceaux de lapin. Réserver à 63°C.
- Dégraisser la sauteuse, éliminer les particules carbonisées.
- Faire suer l'échalote ciselée, ajouter le sauté de lapin.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter l'ail haché, le bouquet garni et l'assaisonnement.
- Mouiller avec le jus de veau lié. Porter à ébullition, écumer, réduire la source de chaleur, laisser mijoter 1h environ.
- Pendant la cuisson, hydrater les pruneaux à l'eau chaude, égoutter.
- Contrôler la cuisson ( 85°C à coeur).
- Décanter les morceaux en bacs GN 1/1 de service.
- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce, ajouter les pruneaux, verser sur le sauté de lapin, réserver au chaud ( 63°C).
- Pour le service, saupoudrer de persil haché.
Informations nutritionnelles
Analyse nutritionelle
Nutriment | Unité | 100g | Portion |
---|---|---|---|
Energie kJ | kj | 651 | 1499 |
Energie kCal | kcal | 155 | 357 |
Matières grasses | g | 6.3 | 14 |
dont acides gras saturés | g | 2.1 | 4.9 |
Glucides | g | 7.7 | 18 |
dont sucres | g | 6.2 | 14 |
Fibres alimentaires | g | 0.9 | 2.1 |
Protéines | g | 15 | 35 |
Sel | g | 0.38 | 0.87 |
Allegations nutritionelles
- riche en protéines
- % de l'AET trop élevé
Classification GEMRCN
Categorie d'age | Categorie GEMRCN | Frequence |
---|---|---|
Maternelle | Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 | libre |
Primaire | Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 | libre |
ado/adultes | Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 | libre |
Séniors dejeuner | Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 | libre |
Séniors dîner | Volaille ou préparation à base de volaille >= 70% MPA et P/L > 1 | libre |