Hoki de Nouvelle Zélande sauce mouclade

  • 1:00
    Temps de préparation
  • 0:10
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 292
    kcal/p.
  • 100
    Portions
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
12149197 Fileté poisson blanc nature 12000 g (100 pièce(s))
1681012 Moule de pleine eau cuite sous vide 4000 g
1681686 Echalote ciselée 250 g
1681016 Moule décoquillée cuite 3000 g
Crème fraîche légère 15-20% MG, épaisse 2000 g
Safran poudre 30 g
1698300 Persil concassé 200 g
Citron pressé maison 500 g
12311182 Beurre doux 600 g
Farine de blé 600 g
Sel fin 15 g
Poivre noir, moulu 5 g
Fumet de poisson 420 g

Instructions

  1. Faire le roux blanc avec le beurre et la farine. Refroidir.
  2. Préparer le fumet de poisson, tenir à 63°C.
  3. Tapisser les plaques GN 1/1 d'échalotes hachées. Saler, poivrer.
  4. Plaquer les filetés en bacs GN 1/1 perforés. Doubler d'un bac plein garni d'échalotes. (Ce système facilitera la récupération du fond de cuisson)
  5. Mouiller au fumet. Cuire au four à chaleur mixte à 160°C entre 5 et 10 minutes. Atteindre 63°C à coeur.
  6. Récupérer le fond de cuisson dans un rondeau.
  7. Filmer chaque bac pour garder le moelleux du poisson.
  8. Verser le fond de cuisson sur le roux, lier le velouté. Ajouter la crème fraiche et le Spigol (ou safran).
  9. Monter la sauce au mixeur jusqu'à l'obtention de l'onctuosité désirée, ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement.
  10. Ajouter les moules de pleine eau et les moules décortiquées.
  11. Napper les poissons de sauce à la demande en répartissant de manière homogène les moules avec et sans coquilles.
  12. Saupoudrer de persil haché.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 518 1223
Energie kCal kcal 123 292
Matières grasses g 5.5 13
dont acides gras saturés g 2.6 6.1
Glucides g 4.2 9.9
dont sucres g 0.8 2
Fibres alimentaires g <0.5 <0.5
Protéines g 14 33
Sel g 0.78 1.8

Allegations nutritionelles

  • riche en protéines
  • faible teneur en sucres
  • % de l'AET trop élevé

Classification GEMRCN

Categorie d'age Categorie GEMRCN Frequence
Maternelle Poisson ou preparation >= 70% de poisson et P/L >= 2 mini:4/20
Primaire Poisson ou preparation >= 70% de poisson et P/L >= 2 mini:4/20
ado/adultes Poisson ou preparation >= 70% de poisson et P/L >= 2 mini:4/20
Séniors dejeuner Poisson ou preparation >= 70% de poisson et P/L >= 2 mini:4/20
Séniors dîner Poisson ou preparation >= 70% de poisson et P/L >= 2 mini:2/20

Produits utilisés