Ivoire ganache

  • 0:30
    Temps de préparation
  • 420
    Decongelation
  • 0:30
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 403
    kcal/p.
  • 10
    Portions
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
12154706 Ivoire mangue passion 500 g
sucre vergeoise 30 g
Farine de blé 22 g
12311182 Beurre doux 25 g
Couverture ivoire 100 g
Beurre de cacao 10 g
Crème liquide 30% MG 270 g
Tremoline 10 g
Glucose 5 g
Cardamome moulue 1 g
Chocolat noir, 40% de cacao minimum 150 g
Lait demi-écrémé, pasteurisé 120 g
Jaune d'oeuf, cru 40 g
Sucre blanc 40 g

Instructions

  1. Décongeler l'entremets en chambre froide positive pendant 7 heures.
  2. Mélanger les éléments du crumble (sucre vergeoise, farine et beurre) et cuire à 180 °C pendant 10 minutes. Refroidir et mixer.
  3. Confectionner la ganache tendre : cuire une anglaise mélanger le chocolat et la crème. Cuire le tout à 85°C.
  4. Confectionner des plaques de chocolat 1,5X10 cm. Détailler aux même dimensions l'entremets
  5. Confectionner la sauce chocolat à la cardamome : porter à ébullition la crème et la cardamome, verser sur le chocolat ivoire, le beurre de cacao, la trémoline, le glucose et la cardamome. Mixer et laisser infuser, passer au chinois étamine, refroidir.
  6. Montage : à la douille unie de 12, disposer deux bandes de ganache (30g), une sur la plaque chocolat de l'entremet (7g) et l'autre sur l'assiette, saupoudrer de crumble (7g) celle sur l'assiette, disposer l'entremets (50g) et la sauce chocolat à la cardamome (15g).

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 1366 1680
Energie kCal kcal 328 403
Matières grasses g 20 25
dont acides gras saturés g 13 15
Glucides g 31 38
dont sucres g 26 32
Fibres alimentaires g 2.1 2.5
Protéines g 4.3 5.3
Sel g 0.08 0.1