Lotte au lard de colonnata, mijoté de lentilles blondes à la truffe

Instructions

1. Préchauffer le four à 200°
2. Entourer le filet de lotte paré de tranches fines de lard ou de poitrine fumée. Les faire tenir par des cure dents en bois.
3. Faire colorer les lottes sur toutes les faces dans le beurre clarifié.
4. Débarrasser dans un plat et insérer l'aiguille de la sonde au coeur de la lotte.
5. Enfourner jusqu’à ce que la température à cœur soit à 51°.
6. Faire cuire les lentilles dans un fond de veau puis les faire revenir ensuite avec une échalote suée et du beurre.
7. Ajouter la tartuffata au dernier moment, puis servir.