Marbré de foie gras, artichaut terre et mer

  • Difficulté
  • 187
    kcal/p.
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
1682125 Fond d'artichaut breton diam. 5 à 7cm 740 g
1682662 Foie gras de canard 650 g
Vin blanc 300 g
Fond blanc de veau liquide 50 g (50 centilitre(s))
Bouquet garni 1 g (1 poignée(s))
1682064 Cèpes bouchon 100 g (100 centilitre(s))
Safran poudre 1 g (1 pièce(s))
Lardon cru 1 g
Radis rouge 20 g (20 pincée(s))
Carotte 70 g (70 pincée(s))
Vinaigre de vin blanc 1 g
Huile d'olive vierge 40 g
Oignon 740 g
1682169 Ail concassé - sachet refermable 10 g
Crème liquide 15 à 20% MG 1 g (30 centilitre(s))
Poivre noir, moulu 1 g
Sel fin 1 g

Instructions

  1. Cuire les fonds d'artichaut et crémeux
  2. Suer les lardons, la brunoise de carotte, les oignons, et la gousse d'ail
  3. Ajouter les baies de Genièvre, un bouquet garni. Puis ajouter un vin blanc sec, et les fonds d'artichaut
  4. Cuire, réduire ensuite le jus cuisson
  5. Tailler en lanière ou tranche les fonds d'artichaut ainsi que des petits tonneaux
  6. Réserver les parures, marquer les parures avec le jus de cuisson, le fond blanc et le safran puis mixer avec la crème afin d'obtenir une crème souple
  7. Mettre en Siphon, puis réserver
  8. Cuire à l'huile de noisette les radis puis déglacer avec le vinaigre. Ensuite, il faut refroidir et réserver
  9. Pour le foie gras : Dénerver le foie gras et l'assaisonner. Laisser mariner au frais avec le banyuls sel et poivre du moulin. Puis, le dresser sur plaque, et passer au four sur plaque pour cuire les foies
  10. Monter encore chaud, dans un cadre, les foies en intercalant les fonds d'artichaut. Enfin, filmer et laisser refroidir
  11. Pour le dressage : Enlever le foie gras du cadre et tailler en allumette. Dresser sur l'assiette les radis, artichauts et décors. Enfin, au siphon disposer des pointes de crémeux.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 773 773
Energie kCal kcal 187 187
Matières grasses g 16 16
dont acides gras saturés g 6.7 6.7
Glucides g 4.8 4.8
dont sucres g 3.2 3.2
Fibres alimentaires g 2.7 2.7
Protéines g 2.2 2.2
Sel g 0.11 0.11