opéra

Détails de la recette

Code	Nom des ingrédients	Quantité
1681177	Opéra	500 g
	Chocolat noir, 40% de cacao minimum	50 g
	Crème liquide 30% MG	475 g
	Café soluble reconstitué, non sucré	7 g
	Tremoline	15 g
	Glucose	15 g
	Couverture ivoire	50 g
	Beurre de cacao	27 g
	Chocolat blanc	100 g
	Sucre blanc	10 g
	Eau du robinet	10 g
	Chocolat jivara	30 g
	Beurre extra fin	50 g

Décongeler l'opéra pendant 4 heures en chambre froide positive.
Confectionner des plaques de chocolat de 6 X 6 cm.
Confectionner la ganache : cuire le sucre au caramel, déglacer le caramel avec la crème, et verser le tout sur les chocolats et le beurre de cacao. Monter le beurre et incorporer au mélange précédent.
Confectionner la sauce café : diluer le café dans les 150 gr de crème fleurette préalablement chauffée et verser sur le chocolat, le glucose, le sucre inverti et le beurre de cacao réuni, refroidir et mélanger avec le 225 gr restant de crème.
Détailler l'opéra en portion de 50 g.
Coucher la ganache à la douille unis de 12 (8g) sur chaque portion d'Opéra, disposer la plaque de chocolat dessus (7g) et la sauce café autour de l'entremets.

Nutriment	Unité	100g	Portion
Energie kJ	kj	1696	2273
Energie kCal	kcal	408	547
Matières grasses	g	30	40
dont acides gras saturés	g	19	26
Glucides	g	30	41
dont sucres	g	25	34
Fibres alimentaires	g	1.4	1.8
Protéines	g	4.1	5.5
Sel	g	0.24	0.32