Paleron de veau cuisiné en confit sur sa purée d'artichaut et ses huîtres

  • 0:45
    Temps de préparation
  • 0:28
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 648
    kcal/p.
  • 10
    Portions
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
12236176 Paleron de veau confit dans la graisse de canard 1300 g
1682125 Fond d'artichaut breton diam. 5 à 7cm 1000 g
Huître creuse, crue 300 g (30 pièce(s))
Chapelure 200 g
Oeuf frais 300 g (6 pièce(s))
Farine de blé 100 g
12311182 Beurre doux 200 g
Champagne 100 g (0.1 litre(s))
Sel fin 8 g
Poivre noir, moulu 5 g (6 centilitre(s))

Instructions

  1. Ouvrir les huitres en les passant 5 min. au four à 200°C. Récupérer le jus et la chair. Réserver.
  2. Tailler des cubes dans le paleron de veau (130 gr). Réserver.
  3. Blanchir les fonds d'artichauts. Réduire en purée, monter au beurre, assaisonner et réserver.
  4. Réaliser une anglaise, passer les huitres cuites et une face d'un cube de veau.
  5. Passer au beurre le cube de veau pour faire coaguler l'anglaise, finir au four 8min à 160°C. Poêler les huitres. Emulsionner les jaunes d'oeuf avec le champagne et le jus des huitres, finir au beurre et rectifier assaisonnement.
  6. Dresser un cercle de purée d'artichauts au centre de l'assiette, mettre dessus le cube de veau, 3 huitres autour et l'émulsion.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 769 2699
Energie kCal kcal 185 648
Matières grasses g 11 39
dont acides gras saturés g 5.3 19
Glucides g 9.1 32
dont sucres g 1.8 6.4
Fibres alimentaires g 2.9 10
Protéines g 10 35
Sel g 0.9 3.2