Pavé de barramundi aux saveurs des iles

Instructions

1. La veille : Placer les pavés de barramundi en décongélation en chambre froide positive
2. Mélanger le rhum et le jus de citron. Rouler les pavés de poisson dans cette marinade / réserver 5 minutes puis les égoutter.
3. Fendre la gousse de vanille et prélever les grains (les réserver dans l'huile d'olive). Détailler 10 fins bâtonnets dans la gousse et les sécher rapidement dans un four à 150°C.
4. Sauter rapidement le tartare mangue ananas dans un trait d'huile olive chaude avec une pointe de piment et une autre d'ail. Ajouter les feuilles de coriandre et la muscade en toute fin de cuisson.
5. Mixer le carpaccio, ajouter la marinade, une pointe de piment et d'ail et un trait d'huile d'olive (détendre avec un petit peu d'eau si nécessaire).
6. Dresser le tartare en fond d'assiette puis déposer le barramundi dessus (peau vers le haut).
7. Terminer par un cordon de vinaigrette à la mangue, quelques gouttes d'huile vanillée et saupoudrer très légèrement le poisson de muscade moulue.