Pavé de thon aux graines de sésame, émulsion gingembre/soja et tartare de légumes

Instructions

1. Décongeler les pavés de thon en chambre froide positive pendant 24 heures.
2. Suer au beurre les échalotes et le gingembre émincé. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec et ajouter la crème liquide. Cuire 10 minutes et chinoiser. Ajouter la sauce soja et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
3. Passer les pavés de thon dans l'huile d'olive, puis dans les graines de sésame.
4. Faire un montage dans un grand cercle avec les deux tartares au millieu d'une assiette.
5. Marquer le thon à la poêle, en le gardant saignant, le couper en deux et le déposer en croix sur le tartare.
6. Emulsionner la sauce et napper le poisson.
7. Décorer de pluches de cerfeuil.