Poire et merlan moelleux à la noisette cuisson « sauter »

  • Difficulté
  • 619
    kcal/p.
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
12206908 Pièce du boucher 15000 g
12311182 Beurre doux 100 g
Pain de mie 200 g
Ail frais 1 g (1 gousse(s))
Noisette concassée 50 g
Pomme de terre Charlotte 10 g (10 pièce(s))
Huile de pépins de raisin 10 g
Beurre clarifié 100 g
Poivre blanc moulu 1 g (1 pincée(s))
Sel de guérande 1 g (1 pincée(s))
Fond blanc de veau liquide 250 g

Instructions

  1. Cutterer la mie de pain avec du beurre, ajouter une pointe d%u2019ail et de la poudre de noisette, saler.
  2. Étaler à 3 mm en deux feuilles de cuisson et refroidir.
  3. Après refroidissement couper des rectangles de la taille des pommes de terre
  4. Couper des tranches dans le merlan ou la poire de la taille des pommes de terre
  5. Couper 10 carrés d%u2019aluminium, mettre une grosse pomme de terre en son centre et ajouter du sel de Guérande et de l%u2019huile de pépin de raisin. Cuire au four jusqu%u2019à ce que les pomme de terre soient cuites et fondantes.
  6. Défaire les pommes de terre de l%u2019aluminium et couper les en deux.
  7. Sauter les pièces de viande au beurre clarifié, assaisonner.
  8. Déposer les pièces de viande sur les pommes de terre, disposer les rectangles dessus et passer rapidement le chalumeau afin de faire ramollir les rectangles de mie de pain.
  9. Dresser et mettre une demi glace de viande.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 521 2607
Energie kCal kcal 124 619
Matières grasses g 3.6 18
dont acides gras saturés g 1.7 8.4
Glucides g 0.7 3.5
dont sucres g <0.5 <0.5
Fibres alimentaires g <0.5 <0.5
Protéines g 22 111
Sel g 0.03 0.17