Saint Jacques en croûte de boulgour et miel, canneloni au corail et mertensie maritime

  • 1:15
    Temps de préparation
  • 0:30
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 332
    kcal/p.
  • 10
    Portions
  • Coût
  • Imprimer la recette

Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
1681813 Noix de coquille St Jacques de la Manche (Pecten Maximus) 840 g
1681308 Dos de cabillaud avec peau 500 g
Blanc d'oeuf, cru 150 g
Crème fraîche >= 30% MG, épaisse 200 g
Boulgour 150 g
12307723 Pois gourmand 500 g
Cannelloni 130 g
Mertensie maritime 50 g
Miel 40 g
Beurre clarifié 40 g
Fumet de crustacés 5 g
Carotte 100 g

Instructions

  1. Séparer les coraux des noix de saint Jacques. Cuttérer la chair de cabillaud, ajouter les coraux de saint Jacques, saler, ajouter les blancs d'oeuf en cutterant. Incorporer la crème fraiche à la spatule. Réserver au frais.
  2. Cuire le boulgour à l'anglaise (7 à 8 minutes). Cuire les pois gourmands à l'anglaise (5 minutes). Cuire les cannellonis à l'eau bouillante salée (5 minutes).
  3. Farcir les cannellonis avec la farce au corail et cuire au four vapeur 7 minutes à 80°C. Tenir au chaud.
  4. Mélanger le boulgour avec la mertensie maritime hachée et le miel. Déposer les noix de saint Jacques sur une face dans le mélange et sauter au beurre clarifié afin d'obtenir une croûte.
  5. Réhydrater le fumet de crustacés avec 90 g d'eau, porter à ébullition. Refroidir. Centrifuger la carotte, mélanger le jus à le fumet crustacés et réduire.
  6. Dresser les pois gourmands, déposer une cannelloni dessus, déposer 3 noix de saint Jacques à côté et napper la cannelloni d'une cuillère de sauce.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 516 1396
Energie kCal kcal 123 332
Matières grasses g 4.1 11
dont acides gras saturés g 2.3 6.3
Glucides g 12 31
dont sucres g 2.3 6.3
Fibres alimentaires g 1.3 3.5
Protéines g 9.2 25
Sel g 0.24 0.65