Saumon confit à l'huile de verveine, pomme gaufrette et essence de betterave

Progression:

1. Zester les agrumes et les mélanger à l'huile d'olive et la verveine.
2. Laisser infuser 24H à froid puis filtrer.
3. Faire chauffer à 55 °C l'huile.
4. Déposer ensuite les pavés de saumon et les retirer quand la température à coeur atteint 44 °C. Laisser les saumons dans l'huile jusqu'au service.
5. Mixer la betterave cuite avec le vinaigre balsamique et assaisonner.
6. Passer les gaufrettes 7mn à 200° puis laisser refroidir sur grille.
7. Dresser l’assiette en disposant les pavés de saumon sur les gaufrettes et les essences de betterave dans l’assiette.