Saumonette en matelote

  • 0:35
    Temps de préparation
  • 2240
    Decongelation
  • 0:15
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 286
    kcal/p.
  • 100
    Portions
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
1681949 Tronçon de saumonette 12000 g (100 pièce(s))
Fumet de poisson 84 g
Eau minérale 2000 g (2 litre(s))
Sel fin 55 g
Poivre noir, moulu 15 g
Huile d'olive vierge 300 g (30 centilitre(s))
1681686 Echalote ciselée 500 g
Vin rouge 2000 g (2 litre(s))
1682169 Ail concassé - sachet refermable 100 g
Bouquet garni 30 g (1 pièce(s))
1682059 Petit oignon blanc 1500 g
Sucre blanc 10 g
12311182 Beurre doux 30 g
1682068 Champignon de Paris émincé 2000 g
Roux blanc déshydraté 160 g
1682082 Oignon émincé 1000 g

Instructions

  1. Décongeler les tronçons de saumonette sur plaques perforées pendant 24 heures en chambres froide.
  2. Réhydrater le fumet de poisson avec 2 litres d'eau. Assaisonner les tronçons. Faire dorer dans l'huile d'olive chaude (2 dl). Débarrasser.
  3. Degraisser le récipient de cuisson. Ajouter les oignons émincés et les échalotes hâchées. Mouiller avec le vin rouge et le fumet de poisson. Adjoindre l'ail et le bouquet garni. Ajouter les tronçons de lotte. Assaisonner légèrement. Laisser cuire 20 minutes.
  4. Glacer à brun les petits oignons : Dans un sautoire, mettre les petits oignons, 5 g de sel et 10 g de sucre, 30 g de beurre. Couvrir à hauteur d'eau. Cuire à feu vif couvert d'un papier sulfurisé jusqu'à disparition totale de l'eau. Retirer le papier sulfurisé et faire rouler les oignons jusqu'à coloration.
  5. Sauter les champignons à la poêle avec 1 dl d'huile d'olive.
  6. Décanter les tronçons de saumonette, chinoiser le fond de cuisson, lier la sauce avec le roux. Ajouter les champignons sautés et les oignons glacés, rectifier l'assaisonnement.
  7. Napper les tronçons de saumonette.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 546 1191
Energie kCal kcal 131 286
Matières grasses g 8.5 19
dont acides gras saturés g 0.7 1.4
Glucides g 2 4.3
dont sucres g 1.1 2.4
Fibres alimentaires g <0.5 1
Protéines g 10 22
Sel g 0.73 1.6

Allegations nutritionelles

  • riche en protéines
  • faible teneur en sucres
  • faible teneur en AGS

Classification GEMRCN

Categorie d'age Categorie GEMRCN Frequence
Maternelle Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre
Primaire Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre
ado/adultes Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre
Séniors dejeuner Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre
Séniors dîner Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre