Mélanger le sel, le poivre et les épices. Assaisonner les foies (16 g d'assaisonnement par kilo).
Dissoudre l'assaisonnement sur les foies avec le porto blanc. Mettre à mariner au moins une heure. Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ par lobe. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée. Conserver au réfrigérateur 12h.
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie, puis retirer le bol et ajouter le 1/3 restant. Mélanger délicatement et laisser reposer durant 5 min. Mélanger délicatement à nouveau.
Dans des moules à demi-sphères en silicone, couler la préparation en la répartissant soigneusement. Faire couler l'excédent en retournant les moules à l'envers sur une grille à tarte.
Mettre au frais quelques minutes et répéter l'opération.
Placer les moules au frais pendant 20 min, puis les démouler. Lisser un morceau de foie gras dans une demi-sphère, rôtir des poires au beurre et ajouter des noisettes hachées.
Difficulté
