Séparer le blanc des pilons et réaliser un jus avec les pilons.
Farcir les blancs de faisan d’un mélange de chair de volaille, chair à saucisse, persil plat, et fruits secs), puis les rouler en ballotine. Cuire à 63° pendant 1H30 puis les colorer tout doucement au beurre clarifié.
Dans une cocotte, faire blanchir les légumes à tour de rôle puis les faire revenir délicatement dans le beurre noisette.
Couper les poires en 4 quartiers puis les faire colorer sur toutes les faces.
Servir l’ensemble bien chaud, en ajoutant un peu de jus de faisan aux cranberries.
Difficulté
