Suprême de faisan, poires et petits légumes au beurre noisette

Instructions

1. Séparer le blanc des pilons et réaliser un jus avec les pilons.
2. Farcir les blancs de faisan d’un mélange de chair de volaille, chair à saucisse, persil plat, et fruits secs), puis les rouler en ballotine. Cuire à 63° pendant 1H30 puis les colorer tout doucement au beurre clarifié.
3. Dans une cocotte, faire blanchir les légumes à tour de rôle puis les faire revenir délicatement dans le beurre noisette.
4. Couper les poires en 4 quartiers puis les faire colorer sur toutes les faces.
5. Servir l’ensemble bien chaud, en ajoutant un peu de jus de faisan aux cranberries.