Suprême de Poularde fumé aux sarments, mousseline de butternut et émulsion lard fumé

  • Difficulté
  • 108
    kcal/p.
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
2291640 Suprême de poularde 2 g
12317320 Cube de butternut 1700 g
Beurre 1 g
Crème liquide 30% MG 2 g
1680602 Poitrine de porc extra fumée 600 g
Ciboulette, fraîche 1 g
Lait écrémé, UHT 1 g
Romarin frais 50 g
Miel 1 g
Piment d'espelette 1 g

Instructions

  1. I) Poularde:
  2. Colorer les suprêmes puis les cuire à 70°c à c%u0153ur au four
  3. Tailler le suprême en 2 dans la longueur (retirer le manchon)
  4. II) Mousseline de Butternut:
  5. Faire fondre le butternut au beurre
  6. Crémer, passer au blender, rectifier assaisonnement
  7. III) Gelée au Vouvray:
  8. Chauffer le Vouvray puis incorporer gélatine et Espelette
  9. Couler la gelée dans un bac filmé
  10. Refroidir puis tailler en brunoise
  11. IV) Raisins:
  12. Poêler au beurre les raisins moelleux et frais avec le romarin
  13. Ajouter miel et déglacer au Vouvray puis réduire
  14. V) Émulsion au lard fumé:
  15. Infuser la poitrine dans la crème et le lait (50/50)
  16. Assaisonner
  17. Additionner lécithine de soja (2g pour 300ml)
  18. A L'ENVOI: Poêler la Poularde au beurre
  19. Allumer les sarments de vigne
  20. Tailler la Poularde en tranches d'1cm d'épaisseur
  21. Placer la Poularde sur la grille de fumage et clocher
  22. Dresser en bol la mousseline puis l'émulsion les raisins
  23. Dresser les raisins et la gelée

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 451 451
Energie kCal kcal 108 108
Matières grasses g 5.3 5.3
dont acides gras saturés g 2 2
Glucides g 9.4 9.4
dont sucres g 1.8 1.8
Fibres alimentaires g 1.8 1.8
Protéines g 4.9 4.9
Sel g 0.87 0.87