Tartare de st jacques, espuma aux %u0153ufs de Capelan

Instructions

1. Décongeler les noix de st Jacques, les 1/2 tomates confites et les %u0153ufs de Capelan la veille en chambre froide positive
2. Blanchir, éplucher et réserver les asperges vertes.
3. Tailler les noix de st jacques en tartare, les asperges vertes en rondelles et les tomates marinées en morceaux.
4. Mélanger le tout avec la ciboulette et les %u0153ufs de Capelan.
5. Agrémenter avec l'huile de pépin de raisin, le jus de citron vert et assaisonner de sel et poivre du moulin.
6. Réserver au frais jusqu'au service.
7. Mélanger la sauce Hollandaise et la crème liquide.
8. Ajouter les %u0153ufs de capelan et les zestes de citron vert hacher.
9. Assaisonner, mettre dans un siphon et réserver au frais jusqu'au service.
10. Dresser le Tartare de st jacques, ajouter l'espuma et décorer à votre convenance.