Tronçon de saumonnette, sauce dieppoise

  • 1:00
    Temps de préparation
  • 0:15
    Temps de cuisson
  • Difficulté
  • 307
    kcal/p.
  • 100
    Portions
  • Coût
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Détails de la recette

Liste des ingrédients

Code Nom des ingrédients Quantité
1681686 Echalote ciselée 250 g
1681949 Tronçon de saumonette 12000 g (100 pièce(s))
Sel fin 15 g
Poivre noir, moulu 5 g
Vin blanc 2000 g (2 litre(s))
Fumet de poisson 378 g
Roux blanc déshydraté 640 g
1681016 Moule décoquillée cuite 2000 g
1680986 Queue de crevette décortiquée 1000 g

Instructions

  1. Saupoudrer les échalotes dans des plaques GN 1/1. Plaquer les tronçons de saumonette. Assaisonner. Mouiller avec le vin blanc.
  2. Cuire au four vapeur. Atteindre 63°C à coeur.
  3. Décanter le poisson en plaques GN 1/1 de service. Réduire le jus de cuisson en rondeau. Ajouter le fumet de poisson.
  4. Verser le roux dans le fumet bouillant, Cuire 3 minutes en fouettant. Au mixeur, l'émultionner légérement afin de lui donner de l'onctuosité.
  5. Ajouter les moules et les crevettes, rectifier l'assaisonnement.
  6. Napper les tronçons de saumonette.

Informations nutritionnelles

Analyse nutritionelle

Nutriment Unité 100g Portion
Energie kJ kj 701 1281
Energie kCal kcal 168 307
Matières grasses g 9.7 18
dont acides gras saturés g 1.2 2.2
Glucides g 3.3 6
dont sucres g <0.5 0.8
Fibres alimentaires g <0.5 <0.5
Protéines g 15 27
Sel g 1.2 2.2

Allegations nutritionelles

  • riche en protéines
  • sans sucres
  • faible teneur en AGS

Classification GEMRCN

Categorie d'age Categorie GEMRCN Frequence
Maternelle Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre
Primaire Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre
ado/adultes Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre
Séniors dejeuner Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre
Séniors dîner Préparation >= 70% poisson et 2 > P/L > 1 libre