5 Conseils pour une nutrition gourmande en restauration sociale

Lundi, 19 Octobre, 2015

Des cantines scolaires aux hôpitaux, l’enjeu est de taille pour les nutritionnistes : comment concilier bon et bien manger dans ce secteur hautement légiféré ? Jean-Pierre G., responsable de la restauration collective chez Davigel, nous livre 5 conseils agro-élémentaires.
Imprimer

Questionner le palais

Si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, dans la restauration collective, c’est tout l’inverse. Afin de marier saveur et apports nutritifs (toujours plus de protéines que de lipides), tenir compte de l’avis des clients permet au fournisseur d’écrire les menus à quatre mains. Chez Davigel, cette écoute proactive passe par des séances de travail avec des clients test en région, mais aussi par des cartes conçues en concertation avec les chefs d’hôpitaux. “L’implication du personnel dans la confection est capitale” rajoute Jean-Pierre G., notamment au moment des fêtes où les patients hospitalisés ont besoin de se faire plaisir en mangeant”.

Ruser ce n'est pas tromper

Etre et paraître, c’est l’art difficile de la restauration en milieu scolaire où des légumes comme le brocoli ou les courgettes n’ont pas la côte. Pour respecter les recommandations fixées par le GEMRCN (Groupement Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) tout en utilisant des produits attractifs, l’atelier Recherche et Développement de Davigel a trouvé une solution : une pâte à beignet avec faible apport en lipides qui séduit les yeux avant de satisfaire l’estomac des plus petits. Une manière intelligente d’être à fond sur la forme.

Innover parla contrainte

Plus d’une douzaine de régimes différents et des plats devant supporter la liaison différée (le temps entre la préparation et le service d’un plat)… pas facile d’accroître le facteur gourmandise en milieu hospitalier. D’où la nécessité d’une triple contrainte : proposer des produits faciles à manger, qui rentrent dans les barquettes et qui soient appétissants. “On s’est aperçu qu’un poisson plus épais dans les barquettes tenait mieux le choc thermique et restait plus moelleux” témoigne Jean-Pierre G., avant d’ajouter : “sortons des clichés : il est possible de bien manger à l’hôpital”!

Tomber dans le panneau

Allier gourmandise et nutrition, cela passe aussi dans la restauration collective par une signalétique éthique qui informe le consommateur des produits sains à sa disposition. Première entreprise nationale à distribuer des produits de la gamme “Bleu-Blanc-Cœur” (un label d’agriculteurs responsables garantissant une alimentation riche en Omega 3 à son bétail), Davigel conçoit par exemple des Publicités sur Lieu de Vente pour baliser le parcours dans les Self-services. “Nous recevons même des félicitations de proviseurs pour cette information qui offre avant tout un conseil de nutrition”.

Enfin, la taille compte aussi

En maison de retraite, travailler la forme et la taille des produits servis constitue un critère essentiel. “Les études montrent que plus les morceaux d’un plat sont coupés petits, plus les pensionnaires consomment facilement leurs assiettes !” précise l’expert en restauration sociale. Dans ces établissements où la dénutrition et le découragement face à des assiettes trop remplies sont monnaie courante, les salades de fruit frais Davigel sont autant un succès pour les nutritionnistes que pour le personnel. Et aussi sûr que l’appétit vient en mangeant, la gourmandise, ici, est tout sauf un vilain défaut.