Comment choisir un poisson de qualité ?

Jeudi, 12 Mai, 2016

Comment bien choisir les poissons bruts ou élaborés quand on dirige le restaurant d’une école ou d’un hôpital ? Double ou simple congélation ? Et comment repérer les additifs à éviter ? Autant de questions à se poser, et auxquelles Davigel répond par des engagements répertoriés dans un mémo disponible en ligne.
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Avec près de 25 kilos de poisson consommés tous les ans[1], les Français sont parmi les plus gros consommateurs d’Europe. Il n’empêche : l’actualité prouve que certains acteurs de l’agro-alimentaire ont encore des efforts à faire pour garantir aux clients un poisson de qualité. Fort de son expertise, et parce qu’il est à la fois importateur, distributeur et producteur de poissons (via son atelier de fabrication d’Offranville), Davigel permet aujourd’hui à ses clients en restauration hors foyer d’avoir au moment de la commande toutes les clefs de compréhension de ce monde passionnant mais complexe des produits de la mer.

Un mémo pour ne plus nager en eau trouble

A la demande de ces mêmes clients, Davigel a conçu un document de travail exhaustif listant toutes les questions à se poser pour bien acheter son poisson : stricte correspondance entre le poids facturé et le poids net déglacé, absence d’eau ajoutée, simple ou double congélation, filières certifiées par des organismes tiers indépendants et reconnus internationalement, contrôles des espèces, lutte contre la surpêche, … voici quelques-uns des fondamentaux listés dans ce document de travail (voir ci-dessus) utile pour évaluer la transparence et l’expertise de n’importe quel distributeur.

Des contrôles qualité

Garantir une pêche responsable en amont, c’est bien. Mais, multiplier les contrôles qualité en aval pour assurer au restaurateur et au consommateur une transparence totale sur la qualité des poissons, c’est encore mieux. Pour mettre en application ses principes (écrire ce que l’on fait, faire ce qu’on écrit, contrôler ce que l’on fait et enregistrer les contrôles), Davigel dispose de deux laboratoires d’analyse (à Dieppe et Offranville) et d’une équipe de 65 spécialistes au service de la qualité effectuant plus de 170.000 analyses par an. Pour les produits de la mer, les critères analysés selon un plan d’échantillonnage précis sont par exemple la fraîcheur, la qualité bactériologique ou l’absence d’additifs. En 2015, cette vigilance a permis de bloquer 93 lots de poisson non conformes, mais aussi de déceler la présence de polyphosphates sur du loup de mer, ou de glace non compensée sur des Saint-Jacques. Sur l’ensemble de la chaine agro-alimentaire, du producteur au distributeur et jusqu’à l’arrivée dans l’assiette, la confiance n’exclut pas le contrôle. Un conseil que Davigel applique à ses fournisseurs, et que chaque chef peut appliquer, au moment de partir à la pêche aux bons produits.


Les choses à vérifier

Contrôler sur la fiche technique du poisson sélectionné que la filière est certifiée pêche ou aquaculture responsable par un des organismes suivants (MSC, ASC, GlobalGAP, BAP ou Bio), vérifier l’absence de polyphosphates et autres additifs dans la liste des ingrédients, compter le nombre de pièces déglacées pour faire 1 kg et comparer les prix et les calibres au kg et non à la boîte, contrôler la fraîcheur, l’espèce,… Pour les poissons élaborés, contrôler spécifiquement les valeurs nutritionnelles, la dénomination et la liste d’ingrédients. Enfin, si le budget ou la disponibilité matière le permettent, toujours préférer la simple congélation à la double congélation, qui peut entraîner une baisse importante de la qualité du poisson. Chez Davigel, 95% des poissons proposés sont disponibles en simple congélation.