Comment composer un plan alimentaire équilibré au niveau nutritionnel

Mardi, 23 Février, 2016

La restauration collective doit plus que jamais s'engagée dans la lutte contre les problèmes liés à l’obésité et à la malbouffe avec plus de 4 milliards de repas servis par an. Afin que l’équilibre alimentaire soit quotidiennement respecté et que le plaisir de manger soit perpétuel, voici quelques fondamentaux à connaître pour garantir « un menu sain dans un corps sain ».
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11 millions[1]. C’est le nombre de repas servis quotidiennement en restauration scolaire, hospitalière ou professionnelle. Un chiffre impressionnant qui fait de la restauration hors foyer (RHF) le premier lieu de résistance contre une alimentation déséquilibrée et un manque de diversité.

Cinq fruits et légumes par jour et un féculent à chaque repas

Manger équilibré permet de lutter contre l’obésité mais pas seulement, c’est aussi prévenir certaines maladies cardio-vasculaires. Ainsi, derrière les slogans créés par le Ministère de la Santé pour contrer la malnutrition et l’obésité (infantile, notamment) se cache une vérité universelle : toute personne, quelque soit son âge, doit consommer à chaque repas un féculent (pains, pates ou céréales pour l’apport en glucides complexes), des protéines (viande, œuf, poisson), des fruits et des légumes (riches en vitamines, en minéraux et en fibres), des produits laitiers (pour l’apport en calcium) et des sucres et matières grasses, dans des proportions certes moins importantes, mais néanmoins nécessaires…

Le plan alimentaire idéal n’existe pas

Pour autant, et de l’aveu même des experts, la carte idéale n’existe pas. Si un menu variant les composantes nutritionnelles (ex : salade de crudité, poisson gras, mélange féculent/légumes, fruits) s’avère parfaitement équilibré, les impératifs de la restauration collective exigent de la part des chefs cuisiniers certaines connaissances essentielles. Pour les aider à composer un plan alimentaire équilibré, le GEMRCN[2] met gratuitement à la disposition des professionnels ses recommandations par type de populations en grammage et fréquence de service, parce que les besoins énergétiques varient selon les tranches d’âge.

Savoir varier les plaisirs

Que cela soit sur le site Manger Bouger ou sur les sites officiels du gouvernement, la conclusion est la même : manger équilibré reste avant tout un plaisir de manger. Par conséquent, aucun produit n’est interdit, seuls certains – comme les frites, par exemple – sont à consommer avec modération. Pour accompagner les établissements et acheteurs publics dans la création de menus équilibrés et pour simplifier la création de plans alimentaires, le tableau de fréquence du GEMRCN explique comment composer un menu sur 20 repas équilibré au niveau nutritionnel (soit 1 mois en restauration collective). De quoi inciter les chefs à casser la routine en « habillant » les légumes (gratins, purée, sous forme de beignets), ou encore en variant les plats protidiques (poisson, bœuf, volaille, veau, porc, agneau, œufs, etc) de manière à diversifier les plaisirs. La nutrition ne doit jamais effacer la notion de plaisir car, comme l’indique Magali T., responsable du pôle Nutrition chez Davigel : « Une alimentation équilibrée c’est avant tout se faire plaisir, sans quoi l’équilibre ne dure pas longtemps ».


 

DAVIGEL, VOTRE PARTENAIRE NUTRITIONNEL

Pour aider ses clients à mettre en application les recommandations du GEMRCN (ajout d’un lien pointant vers la page https://www.davigel.fr/tendances/mieux-comprendre-le-gemrcn-et) Davigel propose à ses clients l’accès à un logiciel pour vérifier que les menus proposés garantissent les apports nutritionnels essentiels. Réservé aux clients du distributeur, il est accessible sur demande.


[1] http://agriculture.gouv.fr/la-restauration-commerciale-et-collective-caractere-social

[2] Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition

 

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