Comment sélectionner des poissons de qualité ?

Lundi, 30 Mai, 2016

Découvrez nos recommandations pour vous aider à faire le bon choix.
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POUR UN POISSON BRUT DE QUALITÉ

 

GLAÇAGE DE PROTECTION COMPENSÉ

Le glaçage consiste à recouvrir d’eau un poisson surgelé individuellement, afin de créer une pellicule de glace qui le protègera de la déshydratation pendant son stockage en froid négatif. Légalement, le poids facturé doit correspondre au poids net déglacé, ce qui signifie que l’eau de glaçage n’est pas facturée.

À DEMANDER

Poids facturé = poids net déglacé (glaçage compensé).
 

À VÉRIFIER

Peser le poisson surgelé hors du carton et comparer ce poids brut au poids net annoncé sur le carton. Il doit être supérieur d’au moins 5 % (10 % de glaçage en moyenne) au poids net annoncé et facturé.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

Glaçage 100 % compensé (= non facturé).

 

CALIBRE

Un petit calibre coûte souvent moins cher qu’un gros calibre. Par le trempage ou la non compensation du glaçage de protection, il est possible de vendre un petit calibre au prix d’un gros.

À DEMANDER

Mention claire du calibre et de l’unité sur les fiches techniques.
 

À VÉRIFIER

Compter le nombre de pièces déglacées pour faire 1 kg + comparer les prix et les calibres au kg et non à la boîte.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

Calibre annoncé = calibre contrôlé et respecté.

 

EAU AJOUTÉE

Tremper, baratter ou injecter un poisson permet de vendre de l’eau au prix du produit et de baisser artificiellement le prix au kg. L’utilisation de certains additifs rétenteurs d’eau est autorisée à partir du moment où ils sont mentionnés dans la liste d’ingrédients, ce qui n’est pas toujours le cas.

À DEMANDER

100 % poisson sans additif.
 

À VÉRIFIER

Traquer dans la liste d’ingrédients les E 450, E 451, E 452 (polyphosphates), E 338, E 339, E 340, E 341, E 343 (phosphates), E 330, E 331, E 332, E 333 (acide citrique), E 500, E 501, E 503, E 170 (carbonates)... S’il n’y a rien de mentionné mais un doute après cuisson (texture gélifiée et translucide, léger goût de savon ou sensation d’un film restant sur la langue), lancer une analyse Humidité/Protéine dans un laboratoire agréé.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

Absence de polyphosphates et autres additifs dans tous nos poissons.
Analyse H/P sur les 8 espèces de l’étude FraudFilets.

 

FRAÎCHEUR

Tout organisme voit ses protéines se dégrader à sa mort en libérant de l’azote. La surgélation bloque cette dégradation. Plus la durée entre la mort du poisson et sa surgélation est longue, plus il y aura de bases azotées volatiles (ABVT) à l’intérieur du muscle.

À DEMANDER

Tests fraicheur réalisés par le producteur ou l’importateur + mention des normes ABVT dans les fiches techniques.
 

À VÉRIFIER

Prélever 10 g de poisson décongelé cru, les placer dans un becher à couvert au micro-onde, cuire 10 secondes à pleine puissance puis soulever le couvercle, attendre 3 secondes pour ne pas se bruler et approcher le nez. Une odeur ammoniacale persistante est signe de manque de fraîcheur. Vérifier à la dégustation l’absence de saveur rance ou ammoniacale.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

Sélection des filières les plus courtes entre pêche et surgélation.
Contrôle dans notre laboratoire interne de l’absence d’odeur ammoniacale (test ABVT ou micro-ondes) et de l’absence de rancidité.
 
 
 
 

POUR UN POISSON ÉLABORÉ DE QUALITÉ

SCIÉ, MOULÉ OU HACHÉ ?

Le GEMRCN définit clairement les dénominations suivantes : portion de filets (bloc de filets scié), portion formée de filets (portion sciée puis formée par pression élevée), moulé de chair hachée (chair hachée ou mélange de filets et de chair hachée formé dans un moule)...
 

À DEMANDER

Éviter le terme « filet de poisson » dans les bordereaux et être précis sur les process acceptés.
 

À VÉRIFIER

Ne pas se limiter à la dénomination commerciale mais comparer les process indiqués dans les dénominations de l’étiquette ou de la fiche technique.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

Pas de portion formée haute pression.
Mention précises des process sur nos guides, étiquettes et fiches techniques.

 

LISTE D’INGRÉDIENTS

Un moulé de chair hachée pané est composé de filets ou de farce de poisson cutteré, mais peut aussi contenir des ingrédients moins onéreux tels que calmar ou encornet, pomme de terre, surimi, protéine de soja…

À DEMANDER

Protéine 100 % poisson.
 

À VÉRIFIER

Lire attentivement la liste d’ingrédients et éviter les produits mentionnés ci-dessus.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

100 % poisson dans tous les poissons enrobés,dont les moulés de chair hachée.

 

VALEURS NUTRITIONNELLES

Un poisson élaboré doit avoir au moins 2 fois plus de protéines que de lipides (P/L > 2) pour être encouragé par le GEMRCN (4 repas/20 minimum).

À DEMANDER

Indication du taux P/L sur les fiches
techniques.
 

À VÉRIFIER

P/L > 2 notamment pour les panés
et meunières.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

93 % de nos poissons élaborés encouragés par le GEMRCN.
Mention du P/L dans toutes nos fiches techniques.

 

% DE POISSON

Un poisson élaboré doit avoir plus de 70 % de poisson mis en oeuvre pour être encouragé par le GEMRCN (4 repas/20 minimum).

À DEMANDER

Indication dans la liste d’ingrédients du % de poisson mis en oeuvre dans chaque recette.
 

À VÉRIFIER

Comparer les % de poisson des différents fournisseurs.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

70 % de poisson en moyenne dans nos poissons enrobés (93 % de nos poissons élaborés sont encouragés par le GEMRCN).
Mention de ce % dans toutes nos fiches techniques.

 

EAU AJOUTÉE

Comme pour un poisson brut, un poisson élaboré peut être gonflé d’eau à l’aide d’additifs. La recherche d’additifs dans la liste d’ingrédients est par contre moins pertinente car ces derniers peuvent faire partie de l’enrobage et non du poisson.

À DEMANDER

Exiger des produits élaborés à partir d’une matière poisson conforme à la norme AFNOR NF V 45-074 1.
 

À VÉRIFIER

Vérifier la mention AFNOR NF V 45-074 1 sur les fiches techniques + déguster le produit : les caractéristiques d’un poisson avec additifs sont une texture gélifiée et translucide même après cuisson à coeur, un léger goût de savon ou la sensation d’un film restant sur la langue.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

Toutes les matières premières utilisées dans notre atelier conformes à la norme AFNOR NF V 45-074 1.

 

 

POUR UN POISSON BRUT OU ÉLABORÉ DE QUALITÉ

ENGAGEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE

Tout distributeur peut se dire engagé dans le développement durable et contre la surpêche. Pour vérifier qu’il ne s’agit pas seulement de discours mais d’actes, il convient de s’assurer que les filières ne sont pas autocertifiées par le distributeur, mais certifiées par des organismes tiers, indépendants et reconnus internationalement.

À DEMANDER

% de volumes écocertifiés commercialisés par an + mention de l’organisme certificateur pour chaque ligne produit.
 

À VÉRIFIER

Contrôler sur la fiche technique que la filière est certifiée pêche ou aquaculture responsable par un des organismes suivants : MSC, ASC, GlobalGAP, BAP ou Bio2.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

69 % de nos volumes en produits de la mer écocertifiés début 2014, soit 102 produits mentionnés clairement dans notre guide.
Mise en place en 2014 avec SFP (Sustainable Fisheries Partnership) de projets d’amélioration de nos filières non écocertifiées à ce jour.
 
 

ESPÈCE

Un saumon keta ne vaut pas le même prix qu’un saumon atlantique, tout comme un loup de mer ne vaut pas le prix d’un bar, ou un colin (lieu) celui d’un cabillaud.

À DEMANDER

Indication du nom latin de l’espèce sur étiquette et fiche technique.
 

À VÉRIFIER

 

ENGAGEMENT DAVIGEL

Dénominations 100% conformes à la DGCCRF.
Espèces contrôlées par isoélectrofocalisation.
 
 

SIMPLE OU DOUBLE CONGÉLATION ?

La double congélation consiste à surgeler un poisson entier sur le lieu de pêche puis l’envoyer dans un pays où il sera décongelé, fileté puis recongelé à moindre coût. Ce process, autorisé dans des conditions industrielles maîtrisées, s’accompagne souvent de pratiques frauduleuses (injection d’additifs...) et peut entraîner une baisse importante de la qualité du poisson (perte d’eau à la cuisson, texture sèche et fibreuse...).

Brut

À DEMANDER

Poisson simple congélation + indication claire de la zone de pêche et du pays d’origine sur la fiche technique.
 

À VÉRIFIER

Comparer la zone de pêche et le pays d’origine (= pays de la dernière transformation du produit) : s’ils sont très éloignés l’un de l’autre (Atlantique Nord Est et Chine, par exemple), il s’agit d’une double congélation.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

95 % de nos produits de la mer bruts simple congélation (surgelés sur le lieu de pêche).
Mention claire des produits « simple congélation »dans notre guide produit.
 

Élaboré

À DEMANDER

Poisson élaboré à partir d’une matière première simple congélation.
 

À VÉRIFIER3

Cuire le produit selon le mode opératoire recommandé et déguster. Une perte d’eau importante à la cuisson, une couleur grise, une texture sèche et fibreuse... sont autant d’indicateurs d’une double congélation.
 

ENGAGEMENT DAVIGEL

88 % de nos poissons élaborés à partir d’une matière première simple congélation.
Mention « simple congélation » dans notre guide produit.
 
 
 
 

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1 Cette norme garantit pour les produits issus de blocs de filets de poisson l’absence d’additif (dont polyphosphates), de mélange d’espèces, de chair hachée, de peau ou de membrane.

Ces certifications sont prises en compte dans l’objectif de 20 % des volumes recommandés par la Loi de Modernisation de l’Agriculture et de la Pêche.

Un poisson élaboré prend pour origine le pays de la dernière transformation : ce n’est donc pas la lecture du pays sur l’étiquette mais une dégustation qui permet alors de savoir s’il s’agit d’un produit simple
ou double congélation