Gaspillage : Ne jetez plus !

Lundi, 9 Avril, 2018

Évalué entre 150 et 200 g par jour et par personne, le gaspillage alimentaire reste la bête noire de la restauration collective. Une étude de l’ADEME a démontré qu’un restaurant collectif servant 500 repas en moyenne 200 jours par an, met à la poubelle 15 à 20 tonnes de produits soit un gaspillage estimé entre 30 000 et 40 000€ par an !
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Choisir la bonne quantité pour chaque convive

Un petit chat ne dévore pas autant qu’un grand loup, c’est pourquoi Davigel propose des grammages recommandés par le GEMRCN et adaptés aux âges des différents consommateurs.

Portion protidique recommandée (ex: boeuf sauté) 
Enfant en école maternelle 50g
Enfant en classe élémentaire70g
Adolescent, Adulte100 à 120g
Personne âgée déjeuner 100g - dîner 70g

 

De plus en plus de restaurants collectifs adhèrent au référentiel “ Mon Restau Responsable ”

Un outil élaboré par le réseau Restau’Co et la fondation Nicolas Hulot qui propose d’aider les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. Grâce à cet outil, la réduction du gaspillage alimentaire permet d’investir dans l’achat de produits plus qualitatifs, écocertifiés ou filières courtes. Rien ne se perd, tout se transforme !

Interview - Un cas d’école en Lorraine

Au collège Albert Camus de Moulins-Lès-Metz, 300 repas sont préparés sur place et servis 4 jours par semaine. En 2014, Cécile de Castelet, adjointe gestionnaire, a entrepris de peser les poubelles des cuisines sur une année complète : les 6 tonnes de déchets issus des plateaux de cantine ont été un électrochoc. Elle a ainsi mis en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Quelles mesures avez-vous prises contre le gaspillage alimentaire ?

Nous avons identifié qu’il y avait des causes de gaspillage dans les processus d’achat, de préparation et de distribution. Après avoir étudié les habitudes alimentaires de nos élèves, nous avons donc adapté nos achats à leur goût et leur appétit. Moins de viande pour des plus petites portions. Nous commandons plus de nuggets que de lieu noir qui plait généralement moins. Nous servons le plat principal dans des assiettes à dessert par demi-portion. Les élèves peuvent se resservir s’ils le souhaitent. Entrée, fromage, pain, dessert sont en libre-service. A la fin du repas, il y a une table de tri : pain, déchets compostables et déchets non compostables. Le chef a enfin un système de refroidissement et de mise sous vide qui permet de conserver certains excédents et de les resservir le lendemain soit en complément, soit transformés en soupes ou en salades.

Quels ont été les bénéfices de cette démarche ?

Le bénéfice est d’abord environnemental. Nous sommes passés de 160g à 30g de déchets par plateau. Il est aussi financier puisque nous avons réduit le coût du repas à 1,79€ au lieu de 2€. L’avantage est enfin éducatif.

Nous sensibilisons les élèves aux enjeux environnementaux. Nous organisons des ateliers sur le goût, des animations en salle à manger. Et les élèves redoutent moins de goûter quelque chose qu’ils ne connaissent pas quand ils choisissent eux-mêmes la quantité.

Comment Davigel vous accompagne dans cette démarche ?

Nous achetons moins mais mieux. Nous pouvons désormais proposer des produits bio, de la viande de Lorraine, de la volaille Bleu-Blanc-Coeur. Pour ces produits qualitatifs, Davigel répond parfaitement à nos attentes. De plus, nous réalisons nos menus à l’aide de leur logiciel Créamenu. L’équilibre nutritionnel de nos repas est donc validé par le GEMRCN.