Le bien-manger à l'école

Mardi, 13 Août, 2019

Pourfendeur de la malbouffe, Jean-Marc Voinchet a des convictions bien ancrées. Responsable des cuisines du lycée Pierre de Coubertin de Meaux,
il affirme que l’ « on peut faire aussi bon en restauration collective qu’en restauration traditionnelle. » Son crédo : la qualité plutôt que la quantité.
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Jean-Marc Voinchet, responsable de la cuisine du lycée Pierre de Coubertin de Meaux

 

Des grandes tablées

1400 couverts à midi mais aussi petits-déjeuners et diners pour une centaine de pensionnaires du lundi au samedi. C’est peu de dire que Jean-Marc Voinchet a du pain sur la planche. Avec lui, 5 cuisiniers, 3 aides et 1 magasinier oeuvrent chaque matin pour concocter les 6 entrées, 2 plats (viande ou poisson + féculents + légumes) et desserts qui seront servis au self. Au menu : porc curry et bananes, escalopes de poulet à la crème, filets de maquereaux frais et des pâtisseries deux fois par semaine.

Des principes de qualité : les labels 

En ce qui concerne ses approvisionnements, Jean-Marc Voinchet a des principes avec lesquels il ne transige pas : légumes français et de saison, journée bio le jeudi,poisson frais de Bretagne et de Normandie ou poisson surgelé issu de la pêche durable, et de la viande Bleu Blanc Coeur. « J’ai découvert ce label dans des salons et constaté qu’il correspondait à mes idées en matière de bien-être animal, de préservation de l’environnement, de respect du travail des agriculteurs et du produit. » Pour s’assurer de la traçabilité des viandes, le chef n’hésite pas à se déplacer en personne pour rencontrer les éleveurs et visiter les abattoirs.
« Davigel Sysco France a été le premier à promouvoir ces produits qui mettent l’accent sur le bien-manger. Avec Nutriservices, nous sommes parfaitement informés. On tient le même discours et nous avons ainsi un réel échange », raconte le cuisinier.

Les stratégies pour baisser les coûts

Pour maintenir ce niveau de qualité sans faire grimper le prix de la cantine, Jean-Marc Voinchet a développé quelques stratégies. Il s’attache autant que possible à valoriser des bêtes entières. De plus, il assure que grâce à ces produits labellisés, la perte à la cuisson est fortement réduite. Enfin, il a réduit légèrement les quantités dans les assiettes mais aussi revu ses recettes pour privilégier celles qui plaisent. Résultat : à peine 100g de déchets par lycéen et par repas (contre 140 g habituellement observés).
Soutenu par le proviseur et la Région Ile-de-France, Jean-Marc Voinchet commence à communiquer sur sa démarche auprès des élèves et des parents en affichant dans le self des posters et la provenance des viandes. « Il est de notre responsabilité de bien nourrir nos enfants et de les éduquer au goût. En plus, cela valorise le travail des cuisiniers », conclut-il.