Le CHU de Toulouse renouvelle sa confiance à Davigel

Jeudi, 28 Mars, 2019

Le CHU de Toulouse est un établissement public de santé de référence, dont les équipes savent conjuguer excellence, humanité et proximité au service de tous. Comptant parmi les plus importants CHU français il fait figure de précurseur dans de nombreux domaines et notamment en terme de restauration. Nous sommes allés rencontrer Yann Morvezen, Directeur Equipements Hôtellerie et Logistique, Philippe Rampin, Ingénieur chargé de la Restauration et Christian LALANDE, Ingénieur en chef chargé de l’Hôtellerie afin d’échanger sur leur vision de la restauration hospitalière.
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Le CHU en chiffres

2,7 millions de repas par an 1,7 millions de repas par patients hospitalisés10 régimes alimentaires différents225 000 repas pour les clients extérieurs

 

Interview de Y. Morvezen, Directeur équipements hôtellerie et logistique.

Interview de P. Rampin, Ingénieur chargé de la restauration

Interview de C. Lalande, Ingénieur en chef chargé de l'hôtellerie

 

 

Quelles évolutions la restauration hospitalière a-t-elle connu ces dernières années et quelles sont vos attentes en termes de restauration ?

Y. Morvezen
 

La restauration hospitalière doit en permanence s’adapter aux attentes des « clients », notamment à travers la qualité de ses prestations hôtelières, véritable facteur d’attractivité, tout en restant dans un cadre économique mesuré.

Le CHU s’est fixé 3 objectifs :

1. Améliorer la qualité perçue par les patients

2. Limiter les coûts d’investissement et d’exploitation.

3.  Faire évoluer très sensiblement ses organisations mais avec la volonté de conserver une maîtrise de son outil de production.

Nous avions le choix entre plusieurs scénarios :

1.  Continuer à faire en régie

2. Faire faire à une société de restauration

3.  Ou bien faire ensemble avec l’industrie agro-alimentaire, formule sans précèdent mais qui a fait ses preuves, après 5 ans d’expérience. 

 

Quel est votre retour d’expérience sur la réorganisation de votre restauration ?

P. Rampin
 

Les objectifs initiaux ont rapidement été atteints car nous avons mesuré une amélioration constante de la satisfaction des patients et des personnels dans les restaurants. Nous avons également limité l’investissement avec un ROI à 2 ans notamment dû à une forte diminution des surfaces dédiées à la restauration mais également des fluides.

Nous utilisions déjà des produits de l’IAA, ce qui a changé c’est le conditionnement (barquette individuelle trois composantes) qui est effectué par Davigel, supprimant chez nous des tâches répétitives difficiles à valoriser. Ces plats sont surgelés, permettent de limiter les surproductions grâce à une gestion optimisée sur des petits lots de fabrication et enfin nous apportent régularité et sécurité alimentaire aux patients.

La mise en place de cette solution est le reflet d’un partenariat gagnant/gagnant : nous avons apporté un cas d’école et des exigences culinaires fortes, votre savoir-faire en termes de recherche et développement a permis de les concrétiser.

D’autre part, les métiers de la restauration ont évolué. Grâce à un accompagnement individualisé des personnels et une valorisation des tâches, une diminution sensible des effectifs a été possible sans bouleversement social

 

Vous avez renouvelé votre confiance à Davigel après 4 années de partenariat sur le cœur du repas. Pour quelles raisons avez-vous choisi Davigel ?  

Y. Morvezen

Comme le prévoyait le marché initial, nous avons procédé à une nouvelle mise en concurrence, à travers une consultation qui s’est déroulée fin 2014/ début 2015. Davigel a été retenu pour les plats 3 composantes, les produits quiche, pizza etc. et les préparations multiportions, principalement destinées aux restaurants du personnel.

Le choix s’est effectué sur :

1. Le rapport qualité/prix

2.  Des appréciations techniques, tel que la logistique ou la participation d’un chef étoilé au travail sur les plats et sur l’image de la prestation du CHU de Toulouse.

3.  La recherche permanente de l’amélioration de la qualité et de la variété des produits, travail que nous avons déjà initié par une nouvelle proposition de menu et que nous devrons faire vivre tout au long du marché.

 

La satisfaction patients a progressé chaque année depuis la mise en place du partenariat, quelles sont les prochaines étapes ?

C. Lalande
 

Effectivement, l’appréciation des patients évolue favorablement et doit encore s’améliorer sur l’offre produit mais également sur l’information de l’étendue de nos propositions auprès des patients. Nous allons faire évoluer notre système de choix des repas, du choix positif avec la feuille de souhait vers une proposition à travers le réseau IPTV sur tout le CHU (2700 TV interactives), pour arriver à un vrai choix quotidien avec photos, informations sur la restauration.

 

Comment voyez-vous l’avenir ?  

Y. Morvezen

Historiquement, le patient était plutôt soumis, aujourd’hui il devient acteur de sa santé. L’alimentation reste un acte volontaire et pour éviter les problèmes de dénutrition, le repas doit être consommé. Nos hôtes doivent prendre du plaisir pendant ce moment privilégié. Le CHU de Toulouse a positionné la restauration comme une priorité en termes d’attractivité de l’institution. Nous avons donc confirmé notre volonté de "prendre soin du repas". 

 

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