Lutte contre le gaspillage alimentaire : un enjeu crucial pour la restauration collective

Lundi, 13 Mars, 2017

Un tiers des aliments produits chaque année dans le monde finit à la poubelle. 30 à 40% de la quantité de produits d’un repas servi dans une cantine scolaire ou un hôpital en France suivent le même chemin. Pourquoi est-il urgent d’agir ? Et comment Davigel, fournisseur de produits frais et surgelés pour les professionnels de la restauration se mobilise-t-il ?
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Avant même la COP21, l’Exposition Universelle de Milan s’était choisie un thème hautement symbolique : « Nourrir la planète, énergie pour la vie ». Ce grand défi exige une lutte active contre le gaspillage alimentaire, qui fait l’objet en France d’un Pacte national depuis 2013. Il a été signé par des organisations représentatives de la restauration collective, un secteur où les pertes liées au gaspillage sont estimées à 167 grammes par repas et par personne en moyenne. Elles atteignent 264 grammes dans les établissements de santé et médico-sociaux. Les restaurants d’entreprise (125 g) et les cantines d’école primaire (120 g) font mieux. Réduire le gaspillage alimentaire nous concerne tous, et ses enjeux sont primordiaux.

Enjeu n°1 du gaspillage alimentaire : préserver notre planète et son climat

Produire, transporter, conserver et cuisiner un aliment nécessite une quantité considérable d’eau et d’énergie. Ces ressources sont mobilisées en pure perte si cet aliment est jeté. A l’échelle de la planète, le gaspillage alimentaire est l’équivalent d’un 3ème émetteur mondial de gaz à effet de serre après la Chine et les Etats-Unis.

Enjeu n°2 du gaspillage alimentaire : nourrir tous les êtres humains à leur faim

Le gaspillage alimentaire mobilise des terres agricoles et des ressources aquatiques, pour rien. En 2050, la planète comptera près de 10 milliards de terriens et devra produire 60 à 70% de nourriture supplémentaire. Chaque hectare de terre cultivable devra donc être valorisé au mieux.

Enjeu n°3 du gaspillage alimentaire : améliorer la qualité des produits proposés

Réduire le gaspillage alimentaire, c’est mieux utiliser les potentiels naturels de la planète. C’est aussi mieux gérer la conservation des aliments et les délais de consommation, pour une nourriture plus saine. En restauration collective, lutter contre le gaspillage alimentaire amène à revoir la qualité des approvisionnements, le grammage des portions et la préparation des repas. Plus les produits et les plats sont bons, moins les convives en jettent !

Enjeu n°4 du gaspillage alimentaire : réaliser des économies

Sur une année, le gaspillage alimentaire représente une moyenne de 3,4 tonnes de biodéchets, soit 13 800 repas gaspillés pour la cantine d'une école primaire de 200 élèves, et 24 tonnes, l’équivalent de 40 000 repas, pour celle d’un lycée de 800 élèves. À ce gaspillage onéreux, s’ajoute le coût de la préparation des plats en cuisine, mais aussi celui de la gestion des déchets supplémentaires. Enfin, le volume de cet excédent de biodéchets est estimé à 3,2 tonnes pour une maison de retraite qui héberge 30 personnes âgées. Le gaspillage est un indicateur à suivre et un levier considérable pour optimiser ses dépenses !

Sources : Ministère de l’Agriculture, France Nature Environnement, Ademe

 


Davigel, en 6 actes

  1. Depuis des années, Davigel donne aux Banques alimentaires des produits de qualité qui arrivent en fin de vie (quelques mois avant la DLUO) ou déclassés.
  2. Davigel valorise les produits qui ne sont pas tout à fait aux « normes » visuelles, en retravaillant certaines recettes. Ses ateliers de fabrication recyclent aussi leurs biodéchets vers l’alimentation animale.
  3. Dans les entrepôts Davigel, un système informatique avertit les équipes lorsque des produits s’approchent de leurs dates de péremption, pour une gestion optimale des stocks.
  4. Davigel propose une formation sur la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective, qui peut se dérouler dans votre région ou votre établissement. Elle comporte à la fois un rappel des réglementations en vigueur et l’apprentissage d’actions pratiques (limiter la surproduction, trier, valoriser les déchets...).
  5. Davigel adapte la taille des portions en fonction de la cible clientèle et de son âge en proposant les mêmes produits avec des grammages différents, pour coller au plus près des besoins de chacun et limiter les pertes. Pour ce faire, Davigel suit à la lettre les recommandations du Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN).
  6. Davigel détaille un nombre croissant de ses produits. Ce conditionnement permet de ne préparer que la quantité utile au service.

« En 2015, nous avons donné 110 tonnes de marchandises aux Banques Alimentaires en régions ».
Gaëtan B., Directeur Qualité et Développement Durable Davigel