Mieux comprendre le GEMRCN et la LMAP

En France, le surpoids et l’obésité touchent près d’un adulte sur deux et d’un enfant sur cinq. Un moyen d’agir consiste à améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité. C’est l’objectif de Davigel, en conformité avec le Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN).

Des recommandations GEMRCN… obligatoires

Sous la direction de l’Observatoire Economique de l’Achat Public, cet organisme, regroupant des administrations, des opérateurs économiques et des associations de professionnels et d’experts, publie des recommandations. Elles couvrent toutes les populations, des bambins en crèches aux seniors en maisons de retraite. En 2010, la Loi de Modernisation de l’Agriculture et de la Pêche (LMAP) a rendu leur application obligatoire. « A ce jour, seul l’arrêté applicable à la restauration scolaire a été publié, en 2011, indique Catherine R., ingénieur nutritionniste chez Davigel. Depuis, les professionnels de ce secteur sont tenus d’établir des menus conformes au GEMRCN. Pour simplifier, ces règles reposent sur un grand principe : à chaque âge de la vie, les besoins nutritionnels sont différents. Deux outils permettent de réaliser des menus équilibrés de la maternelle au lycée : un tableau de grammage des portions et un tableau de fréquence de service des plats, en fonction de l’âge ».

Tableaux des poids et fréquence GEMRCN

Selon le tableau de grammages, une part de salade composée à base de crudités doit par exemple peser 40 grammes à l’école maternelle, et 80 à 100 grammes au lycée. Quant à la fréquence de service, elle est établie sur 20 repas. « Aucune famille d’aliments n’est interdite, mais le GEMRCN a défini des fréquences maximales pour certaines, à limiter. Il a également défini des fréquences minimales pour d’autres familles à favoriser, comme les crudités pour leurs apports en vitamines, en minéraux et en fibres », précise Catherine R. Une famille d’aliments peut être une « entrée contenant plus de 15% de lipides » ou, plus hermétique, des « préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ayant un P/L ≥ 2 »… « P/L est le rapport de la teneur en protéines sur celle en matières grasses. Chez Davigel, Il est indiqué sur la fiche technique des produits. Certains poissons panés du marché affichent un rapport P/L supérieur à 2. Cela signifie qu’ils apportent deux fois plus de protéines que de matières grasses. Ils sont donc plus équilibrés que les poissons panés dont le rapport P/L est inférieur à 2 », souligne Catherine R.

Se former au GEMRCN, pour maitriser

Respecter à la lettre la réglementation est difficile sans acquérir un certain nombre de connaissances approfondies. C’est tout l’intérêt de suivre une formation dédiée au GEMRCN, notamment pour les équipes des restaurants scolaires qui ont pour obligation de le mettre en application.

Demain, tous les acteurs  de la restauration collective seront également concernés, au fur et à mesure de la parution des arrêtés relatifs à la LMAP.

Le saviez-vous ?

• Plus de 1 000 produits de la gamme Davigel ne sont pas limités par une fréquence maximale de service du GEMRCN
• Près de 80% des feuilletés Davigel contiennent moins de 15% de matières grasses.
• Précurseur, Davigel a travaillé sur les moyens de réduire les matières grasses des poissons panés dès la fin des années 90.

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